Pulled Beef im Backofen

Backofen Pulled Brisket
Der perfekte Pulled Beef Burger gelingt problemlos auch im Backofen

Das aus Amerika stammende Pulled Beef oder auch Pulled Brisket wird auch in Deutschland immer beliebter. Viele Koch- und Grill-Anfänger scheuen sich allerdings davor sich am zupf-zarten Fleisch zu versuchen, weil sie die Zubereitung für zu aufwendig halten. Wenn man allerdings ein paar grundlegende Dinge beachtet, dann gelingt ein Pulled Beef im Backofen fast schon von alleine.

 

 

Das richtige Fleisch

Pulled Beef Burger
Einfach beim Fleischer direkt nach dem richtigen Cut für Pulled Beef fragen.

Die Fleischauswahl beeinflusst bereits, wie das Pulled Beef am Ende wird. Im Internet finden sich zum Beispiel Rezepte, die einfaches Rinderhack empfehlen. Das ist kein Pulled Beef! Für ein gutes Pulled Beef kauft man Rindfleisch am Stück. Statt abgepacktem Fleisch empfiehlt es sich, das Rindfleisch direkt beim Metzger beziehungsweise an der Fleischtheke zu kaufen. Das Fleisch ist einfach frischer und man kann entscheiden, welches Stück vom Rind es sein soll.

Für die ersten Versuche empfiehlt sich ein gut gewachsenes Stück Rindernacken mit einer leichten Fettschicht oder auch „Marmorierung“. Andere Stücke wie eine Rinderbrust, eine Hochrippe oder ein RibEye sind auch möglich, aber die Konsistenz ist dann eine andere und das Fleisch muss länger garen, bevor es gepulled werden kann.

Wichtiger Tipp zur Menge

Da das Fleisch sehr lange im Backofen gart, verliert es auch viel Flüssigkeit und „schrumpft“ zusammen. Es kann zu einem Mengenverlust von bis zu 40% kommen. Das sollten angehende Köche im Hinterkopf haben und ein größeres Stück Rindfleisch einkaufen. Möchte man zum Beispiel 2kg Pulled Beef erhalten, bräuchte man also mindestens 3,5kg Fleisch.

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Hilfreiches Equipment

Bevor es an die Vorbereitung geht, sollten Pulled-Beef-Köche kontrollieren, ob sie die folgenden Hilfsmittel in ihrer Küche haben:

Vakuumiergerät
Marinadenspritze
– Bratenthermometer
– Bräter (Abtropfschale)

Um es gleich vorweg zu sagen: es sind nicht alle vier Hilfsmittel zwingend erforderlich, um ein gelungenes Pulled Beef hinzubekommen. Gerade ein Vakuumiergerät ist eher „Profi-Equipment“ für Fortgeschrittene. Für einen einmaligen Kochversuch würde sich die Anschaffung kaum lohnen. Wenn man allerdings auf den Geschmack gekommen ist und öfter Pulled Beef machen möchte, dann wäre es sinnvoll, sich diese Hilfsmittel zuzulegen.

Eine Marinadenspritze, Thermometer und ein Bräter sollten dagegen auf jeden Fall zum Einsatz kommen, damit das Fleisch zart und saftig genug werden kann.

Die Vorbereitung – Rubben, Marinieren und Ruhen

Um aus einem Stück Rindfleisch Pulled Beef zuzubereiten, reicht es nicht aus das Fleisch einfach in den Backofen zu stecken und zu warten. Eine kleine Vorbereitungsphase ist notwendig. Diese besteht aus drei Etappen, nämlich dem Marinieren, dem Rubben und einer Ruhephase.

Das Fleisch marinieren

Die Marinade verleiht dem Fleisch einen pikanten Geschmack und sorgt dafür, dass es nicht zu schnell austrocknet. Hierbei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Wer es sich einfach machen möchte, der kann eine fertige Marinade aus dem Supermarkt verwenden. Es besteht aber die Gefahr, dass die Würze den eigentlichen Fleischgeschmack zu stark überlagert und man nur die Marinade schmeckt.

Eine Marinade lässt sich aber auch ganz einfach selbst herstellen. Dazu werden benötigt:
– 250 ml Rotwein
– 5 – 6 EL Olivenöl)
– 4 EL Worcester-Sauce
– 3 bis 4 gehäufte TL Paprikapulver
– 1 kleine Zwiebel (gewürfelt)
– Salz
– Pfeffer

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In einem kleinen Topf wird die Zwiebel kurz glasig angedünstet und dann mit den anderen Zutaten abgelöscht. Das Ganze muss kurz aufkochen und kann dann beliebig abgeschmeckt werden. Wer es etwas fruchtiger mag, der kann noch einen Schuss Ananas-Saft oder Apfelessig zugeben. Chiliflocken sorgen dagegen für eine leichte Schärfe.
Im Gegensatz zur Vorbereitung von Grillfleisch oder einem Schmorbraten wird Pulled Beef nicht von außen mit der Marinade eingestrichen. Würde das Fleisch so präpariert, dann würde man die Marinade nur an der Kruste vom Fleisch später schmecken, aber nicht in den eigentlichen Fleischstreifen.

Für ein gelungenes Pulled Beef wird die Marinade in das Rindfleisch mit einer Marinadenspritze injiziert. Dazu legt man das zuerst das Fleisch in einen Bräter oder ein anderes Gefäß, weil es passieren kann, dass die Marinade aus dem Fleisch tropft. Anschließend befüllt man die Spritze, sticht sie ins Fleisch und spritzt pro Einstich immer eine kleine Portion ins Fleisch. Die Injektionen sollten über das ganze Stück Fleisch verteilt werden, damit auch alles schön saftig und zart wird. Für 4kg reichen 500ml aus. Sollte trotzdem noch Marinade übrig bleiben, kann sie später noch zum Einsatz kommen.

Hier mehr zu Marinaden und Rezepte für Marinaden.

Fleisch-Massage – Das Rubben

Als „Rubben“ wird ein Arbeitsschritt bezeichnet, bei dem das Rindfleisch mit einer speziellen Gewürzmischung eingerieben wird. Für die ersten Versuche ist es ratsam, einen fertigen Rub für Rindfleisch oder Barbecue-Fleisch zu verwenden. Diese Rubs sind so abgestimmt, dass sie eine milde Würze verleihen und weniger Paprika und Zucker als zum Beispiel ein Rub für Schweinefleisch haben. Wer dagegen schon etwas mehr Erfahrung hat und sich seine eigne Gewürzmischung zusammenstellen möchte, kann dazu hier einige Anregungen finden.

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Aus Hygienegründen empfiehlt es sich, zum Rubben Küchenhandschuhe anzuziehen. Wichtig ist daruaf zu achten, dass diese ohne Pulver sind. Das Fleisch legt man auf ein geeignetes Küchenbrett und massiert dann den Rub großzügig ein. Mit den Gewürzen braucht nicht gespart werden! Wenn der Rub gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt wurde, geht es zum letzten Vorbereitungsschritt.

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Der Rauchgeschmack

Das größte Problem bei einem Pulled Beef im Backofen ist das Raucharoma. Man kann schließlich keine Rauchchips im Ofen verbrennen. Aber wie kann man trotzdem ein schönes smokiges Ergebnis erzielen? Die Antwort ist die Hinzugabe von Raucharomen. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten. Eine Übersicht findest du im speziellen Artikel zu Rauchageschmack. Wenn es aber schnell gehen soll, empfehle ich Liquid Smoke – Flüssiges Raucharoma. Ein paar Tropfen genügen und man holt sich den Smoker in der die Küche. Einfach genial.

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 Die Ruhephase

Nach dem Marinieren und dem Rubben muss das Fleisch ruhen. Dazu wird es fest mit Frischhaltefolie umwickelt, sodass möglichst wenige Lufteinschlüsse bleiben. Wer ein Vakuumiergerät zur Hand hat, kann da Fleisch auch vakuumieren. Der Vorteil liegt darin, dass sich durch das Vakuumieren die Gewürze noch besser im Fleisch verteilen.

Anschließend wird das Fleisch zum Ruhen in den Kühlschrank gelegt. Wie lange die Ruhephase sein soll, ist jedem selbst überlassen. Idealerweise sollte das Rindfleisch mindestens 12 Stunden haben, damit die Gewürze richtig einziehen können. Noch besser ist es, wenn man das Fleisch 24 Stunden liegen lässt, bevor es in den Backofen geht. Bei kürzeren Ruhephasen ist die Wahrscheinlichkeit dagegen hoch, dass das Fleisch an einigen Stellen nicht ausreichend mit Marinade oder Rub in Berührung kommt. Darum ist es besser, etwas mehr Zeit einzuplanen, bevor das Fleisch weiter verarbeitet wird.

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Ab in den Ofen

Nach der Ruhephase geht es in die buchstäblich heiße Phase. Das Rindfleisch kommt in den Ofen. Hierfür wird der Backofen auf 120°C bei Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Umluft ist nicht empfehlenswert, da das Fleisch durch die Luftzirkulation schneller eine Kruste bilden würde und dann keine Chance mehr hat richtig zart zu werden.

Wenn die Temperatur von 120°C erreicht ist legt man das Fleisch auf den Rost des Backofens. Unter das Fleisch kommt eine Abtropfschale, in die man einen ca. Liter Wasser geben sollte  Es dauert jetzt ca. fünf bis fünfeinhalb Stunden, bis das Fleisch fertig ist.

Für bessere Ergebnisse – Temperatur kontrollieren:

Damit das Rindfleisch richtig zart wird, benötigt es eine möglichst konstante Kerntemperatur von 90° bis 92°. Um zu gewährleisten, dass die richtige Kerntemperatur erreicht wird, empfiehlt sich ein Bratenthermometer, mit dem man nach ca. einer Stunde das erste Mal die Temperatur vom Fleisch überprüfen sollte. Ist die Temperatur zu hoch, hat der Backofen zu viel Leistung und sollte entsprechend um ein paar Grad zurückgedreht werden.

Oft kommt es vor, dass die Kerntemperatur nach ca. einer Stunde nur zwischen 70° und 80° liegt. Das hängt mit der sogenannten „Plateau-Phase“ zusammen. Diese Phase bildet sich, wenn die Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet und die Oberfläche vom Fleisch wieder abkühlt. Durch die Plateau-Phase hält sich die Temperatur teilweise über zwei bis drei Stunden auf einer niedrigen Temperatur, bis die Flüssigkeit auf dem Fleisch komplett getrocknet ist. Wenn das Fleisch allerdings direkt mit Alufolie gut eingepackt wird, verkürzt das die Plateau-Phasen deutlich. Das ist besonders dann von Vorteil, wenn kein Bratenthermometer zur Hand ist und man keine Möglichkeit hat, die Kerntemperatur vom Fleisch zu erfahren.

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Schnittkontrolle

Nach ca. fünf Stunden kann das Fleisch aus dem Backofen geholt werden und ungefähr 30 Minuten ruhen. Anschließend wird es aus der Alufolie befreit. Der Backofen bleibt dabei noch an! Es folgt die erste Probe der Qualität, indem das Fleisch mit einer Gabel probeweise gezupft wird. Ist das Fleisch noch etwas fest, kommt es ohne Folie im geschlossenen Bräter wieder zurück in den Backofen und wird dann alle 30 Minuten überprüft, bis es sich leicht auseinander ziehen lässt. Bessere Schnittergebnisse können mit sogenannten Fleischkrallen erzielt werden, wie sie BBQ-Profis gerne für ihr Pulled Beef verwenden.

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Nach Bedarf – Moppen

Unter dem Begriff „Moppen“ versteht man das Einstreichen des Rindfleisches während des Bratens, um noch eine zusätzliche Kruste auf dem Fleisch zu erzeugen. Pulled Beef muss nicht zwangsweise gemoppt werden, da es allein durch die Marinade und den Rub bereits genug Geschmackszugabe bekommen hat. Wer es dennoch ausprobieren möchte und noch Reste von seiner Marinade vom Vortag übrig hat, der kann die restliche Flüssigkeit mit einem Grillpinsel auf dem Fleisch verteilen. Der passende Moment dafür ist die erste Schnittprobe, nachdem das Fleisch aus der Alufolie befreit wurde, weil das Fleisch samt Mopping dann noch für 30 Minuten bis zu einer Stunde im Ofen garen kann.

Wenn man Moppen möchte, dann einen Pinsel aus Silikon verwenden

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Wie Pulled Beef serviert werden kann

Das klassische Pulled Beef wird nach amerikanischem Vorbild als Burger verarbeitet. BBQ-Fans bevorzugen es, ihre eigenen Brötchen für zu backen und diese dann zu belegen. Anfänger können dagegen auf fertige Hamburger-Brötchen zurückgreifen. Die fertigen Brötchen lassen sich leicht und schnell vorbereiten und müssen dann nur noch belegt werden. Wer sich dagegen mehr zutraut, der findet im Internet einfache Rezepte für selbstgemachte Hamburger-Brötchen. Bei den selbstgemachten Brötchen sollte man immer darauf achten, wie lange der Teil liegen muss, bevor er geformt und gebacken werden kann. In der Regel wird eine Ruhezeit von 6 bis 12 Stunden für einen Brötchenteig vorgesehen, sodass er vorbereitet werden sollte, bevor das Fleisch in den Ofen kommt.

Unabhängig davon, ob man fertige Brötchen nutzt oder sich die „Buns“ selber backen will, gehört zu den Beilagen für einen klassischen Pulled Beef Burger die Coleslaw. Dabei handelt es sich um die amerikanische Variante von Krautsalat, die weniger säuerlich schmeckt, sondern eher eine leicht süßliche Note miteinbringt.

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Die Coleslaw wird auf einer Brötchen-Hälfte verteilt, bevor sie mit Pulled Beef belegt wird. Anschließend kann man je nach Geschmack zum Beispiel Gurken- oder Tomatenscheiben oder auch geriebenen Käse auf den Burger legen. Ein kleiner Schuss Barbecue-Soße darf auch nicht fehlen, bevor man die andere Brötchen-Hälfte auf den Burger legt.

Wenn der Teller etwas leer wirkt

Ein amerikanischer Pulled Beef Burger wird normalerweise nicht alleine serviert. Wem der Burger an sich nicht reicht, der sollte dazu eine Beilage wie angebratene Maiskolben, gestovte Süßkartoffeln oder auch Pommes Frites servieren. Wer es dagegen eher nach einer leichteren Beilage sucht, der kann auch einen einfachen Salat machen. Gerichte wie Aufläufe oder Nudeln überlagern den Teller dagegen eher und lassen den Burger eventuell in den Hintergrund treten. Darum ist es besser, zunächst nur einmal den Pulled Beef Burger zu testen und sich für ein nächstes Mal zu überlegen, ob noch eine zusätzliche Beilage wie der Maiskolben mit auf den Teller kommen sollen.

Wohin mit den Resten?

Wenn von dem Pulled Beef noch etwas über bleibt und sich niemand findet, der das aufessen möchte, ist daas auch kein Problem. In einem Frischhaltebeutel können die Reste bequem für ein bis zwei Tage im Kühlschrank zwischengelagert werden. Vor dem Verzehr wird das Fleisch dann einfach wieder aus dem Beutel genommen und im Backofen bei 100° C für 15 bis 20 Minuten erwärmt.

Wenn das Fleisch dagegen eingefroren werden soll, empfiehlt sich wieder der Einsatz eines Vakuumiergeräts. Mit dem Gerät ist es möglich Luft aus Tüten und Gefrierbeuteln zu entfernen, was das Risiko von Gefrierbrand und Geschmacksveränderungen deutlich verringert.

Zunächst füllt man die Reste je nach Menge in ein bis zwei Gefrierbeutel und saugt mit dem Vakuumiergerät die Luft ab. Nach dem Verschweißen können die Beutel direkt in der Gefriertruhe eingelagert werden und halten sich bis zu zwei Wochen, ohne dass es zu einem Geschmacksverlust kommt.

Fazit

Das klassische Pulled Beef zuzubereiten, wirkt auf den ersten Blick schwierig. Wenn man allerdings weiß, was man braucht und wenn man genügend Zeit einplant, dann ist es relativ einfach. Mit wenigen Handgriffen gelingt das Traditionsgericht aus Amerika fast wie von selbst. Dank zahlreicher kreativer Gestaltungsmöglichkeiten kann das Beef geschmacklich verfeinert werden und eignet sich als Grundlage für viele tolle Varianten. Somit können auch Anfänger ganz einfach eigene Rezeptideen zum Pulled Beef entwickeln und ausprobieren. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, wenn man den Dreh mit dem Pulled Beef erst einmal raus hat!