Das richtige Fleisch

Frischer Schweinenacken für das Pulled Pork - Das perfekte Fleisch
Gutes Fleisch darf auch mal etwas kosten

Neben allem Equipment, Tipps und Tricks steht das Fleisch im Mittelpunkt unseres BBQ. Wenn man hier spart, spart man sprichwörtlich am falschen Ende. Beim Einkauf sollte man daher auf einen Fachmann bzw. Fachhändler vertrauen. Da man für das „Pulled Pork“ eine relativ  große Menge an Fleisch braucht, ist das natürlich eher etwas teurer, als industrielles Produkt von Masttieren, aber der Geschmack von Schweinen, die sich frei bewegen konnten, gutes Futter bekommen haben und ein stressfreies Leben führten ist dafür aber auch um ein Vielfaches besser. Von einem nachhaltigen Umgang mit Tieren mal ganz abgesehen. Mein Motto ist daher, lieber etwas seltener, dafür aber richtig!

Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung

Welches Fleischstück? Mit oder ohne Knochen?

Traditionell wird Pulled Pork aus Schweineschulter oder Schweinenacken gemacht. Hier scheiden sich die Geister. Großer Unterschied ist der Knochen bei der Schweineschulter. Wenn irgendwie möglich sollte diese mit Knochen gekauft werden! Der Knochen sorgt für mehr Geschmack und das Fleisch gart zudem deutlich besser durch. Verfechter des Schweinenacken verweisen auf die schönere Marmorierung bzw. höheren Fettanteil. Zudem ist der Schweinenacken meist leichter beim Fleischer vor Ort zu finden. Aber wie gesagt, Geschmackssache.

Der Boston Butt

Schweineschulter oder Schweinenacken sind der Standardschnitt für Pulled Pork in Deutschland
Schulter, Nacken oder Boston Butt – Es gibt verschiedene Zuschnitte für ein Pulled Pork

Die Vereinigung von Schulter und Nacken bietet der Bosten Butt. Dieser klassisch amerikanische Schnitt für Pulled Pork ist in Deutschland eher selten zu finden und hat neben der Schulter noch Teile des Nackens mit dabei. Meist wird er ohne Schwarte angeboten. Man sollte sich hierbei nicht vom Wort „Butt“ verwirren lassen. Hier ist nicht das Hinterteil gemeint, sondern der Begriff leitet sich von „Butts“ als Fässer ab, in denen früher dies Fleisch zumeist transportiert wurde. Da dieser Schnitt wohl zuers in Boston entwickelt wurde, hat sich der Name gebildet und durchgesetzt. In den USA ist dieser Schnitt sehr populär, da er, richtig geschnitten, auch den sogenannten „Money Muscle“ beinhaltet. Mit diesem Teil des Halses wurden schon unzählige Grillwettbewerbe gewonnen. Einfach mal beim Fleischer des Vertrauens nachfragen. Es gibt auch Varianten mit anderen Fleischsorten wie Pulled Beef oder Pulled Chicken. Aber dazu an anderer Stelle.

Kennst Du Sous-Vide?

Fett, Schwarte und Gewicht

Das Fleisch sollte schön marmoriert sein also einen hohen Fettanteil haben. Das Fett tropft beim Garen aus dem Fleisch, was zu einem Gewichtsverlust von bis zu einem Drittel des Anfangsgewichts führen kann. Entgegen anderer Rezepte für Schweinebraten, bei denen das Fleisch im Vergleich verhältnismäßig kurz gegart wird, sollte die Schwarte zu Anfang unbedingt entfernt werden, da diese zäh und ungenießbar wird. Wer die Schwarte dran lassen möchte, sollte diese zumindest einritzen. Die Konsistenz wird am Ende aber eher an Gummi denn an eine knusprige Schwarte erinnern.

Welche Menge brauche man?

Hinsichtlich der Menge ist mehr besser. Das Fleisch verliert über die Stunden einen großen Teil an Gewicht und sollte daher keinesfalls unter zwei Kilo haben. Ideal sind Stücke um die sieben Kilo. Das reicht dann aber auch problemlos für 8-10 Personen. Daran sieht man schon, dass Pulled Pork eher ein Event für Familie, Freunde und Nachbarn ist, als etwas für zwischendurch.

Lohnt sich Dry-Aged Fleisch für Pulled Pork?

Fleisch ist ein edles Produkt. Man sollte hier nicht am falschen Ende für sein Barbecue sparen
Bei Schweinefleisch auf Qualität achten

Kurz gesagt – nein. Dry-Aged Schweinefleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es, genau wie bei seinem großen Bruder dem Dry Aged Beef, durch den Reifeprozess zarter und intensiver im Geschmack wird. Dies geht mit einem deutlichen Verlust an Flüssigkeit und Fett einher, was bis zu einem Drittel der Masse ausmachen kann. Die low&slow Methode ist aber ebenso darauf ausgelegt das Fleisch besonders zart werden zu lassen und auch hier verliert das Fleisch einen großen Anteil seines Fetts. Im Ergebnis erhält man ein eher trockenes Fleisch, welches die Saftigkeit eines frischen Schweinestücks vermissen lässt. Auch geschmacklich kann man keine wesentliche Verbesserung feststellen, da das Pulled Pork nach all dem Marinieren, Moppen, Rauch und Barbecue-Sauce sehr viele kräftige Aromen aufgenommen hat, welche den feineren Fleischgeschmack überdecken. Da Dry Aged Schweinefleisch auch sehr teuer ist, sollte man dieses tolle Fleisch lieber für Steaks aufbewahren und für das Pulled Pork auf die frische Alternative setzen.

Beefer – Perfekte Steaks bei 800 Grad

Wer aber mal einen völlig neuen Geschmack bei seinem Pulled Pork haben möchte, der kann mal Wildschwein ausprobieren. Wenn man die Möglichkeit hat, eventuell über einen Jäger in der Nachbarschaft, dann sollte man sich dieses tolle Fleisch nicht entgehen lassen. An der Zubereitung ändert sich nichts, der Geschmack aber deutlich.

4.2 von 5 Sternen (152 Bewertungen)
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