Moppen: Mehr Geschmack beim Pulled Pork

Moppen Pulled Pork
Moppen oder nicht moppen. Keine leichte Frage.

Mit moppen beschreibt man das Aufstreichen von Gewürzsaucen auf das Fleisch während des Grillvorgangs. Ziel ist es noch mehr Geschmack auf das Fleisch zu bringen. Moppen ist ein klassischer Bestandteil beim amerikanischen Grillen und sollte nicht mit der unbedingt zu vermeidenden „Bierdusche“ des Grillguts verwechselt werden. Jetzt haben wir zwar die Antowert auf die Frage, „Was ist moppen„, aber wie sollte man sein Pulled Pork moppen und ist das überhaupt notwendig.

Bei welcher Temperatur moppen?

Beim Pulled Pork beginnt man typischerweise nach der ersten Plateauphase bzw. wenn wir eine Kernthemperatur von ca. 75 Grad erreicht haben. Mit einem Pinsel streicht man zügig die Sauce auf und schließt danach schnell wieder den Deckel. Danach wiederholt man das Moppen maximal im Stundentakt.

Moppen oder nicht. Muss ich moppen?

Nein, natürlich nicht. Das Moppen hat auch Nachteile. Kritiker des Moppens bemängeln, dass das ständige Öffnen des Deckels zu einer permanenten Abkühlung und daher zu einem unstetigeren Themperaturverlauf führt. Dies würde sich negativ auf die Zartheit des Fleischs auswirken. Grundsätzlich ist es wichtig eine konstante Temperatur zu halten. Aber, wenn man beim moppen nicht zu sehr trödelt, ist dieser Effekt vernachlässigbar und nicht weiter schlimm. Wichtig ist, dass die Zeit auf ein Minimum zu reduziert wird. Sauce und Pinsel bereithalten, den Deckel öffnen, moppen und den Deckel direkt wieder schließen. Fertig.
Es gibt auch Verfechter der „reinen“, natürlichen Kruste. Hier verzichtet man vollständig auf die Sauce beim Grillen und belässt es bei der Rub. Größte Kritik am Moppen ist die oft starke, schwarze Verkrustung. Damit ist gemeint, dass durch zuckerhaltige Mop-Saucen das Fleisch nach und nach eine dunkle Farbe bekommt, bis es am Ende vollständig schwarz ist.  Diese „Kohlestücke“ oder „schwarze Meteoriten“ sind nicht jedermanns Sache.

Pinsel oder Sprühflasche?

Ich würde hier immer zum Grillpinsel raten. Dafür gibt es im Wesentlichen zwei Gründe. Einerseits sind manche Mop-Saucen dickflüssig oder klebrig, manchmal auch mit Stückchen versehen. Das würde die Düse verstopfen. Aber auch wenn man vollkommen dünnflüssige Saucen hat, würde man mit dem Sprüher auch Flüssigkeit auf die Kohlen bzw. Flamme oder Spirale spritzen und diese dadurch abkühlen. Auch im Backofen würde ich keinen Feinsprüher nehmen, da man danach viel Spaß beim Reinigen hat ;-). Der Pinsel sollte die Flüssigkeit gut halten und hinreichen groß sein, um den Vorgang möglichst kurz zu halten. Silikonpinsel eignen sich dafür sehr gut und sind auch leicht zu reinigen.

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Alles was man über den Rub wissen sollte

Rezepte für Mop-Saucen

Es gibt viele Rezepte für Mop-Saucen. Die meisten bestehen aus einer Mischung aus Essig, Zucker und Gewürzen. Barbecue-Saucen eignen sich aufgrund ihres hohen Zuckeranteils eher nicht, da dieser zu stark verbrennt. Neben fertigen Saucen zum Kaufen kann man schnell selbst eine leckere Mop-Sauce herstellen. Da es beim Pulled Pork eher etwas länger dauert und man daher auch viel Gelegenheit zum Moppen hat, sollte man hierbei immer etwas großzügiger mit den Mengen bei der Herstellung sein.

Basis Mop-Sauce

Einfacher geht es kaum:

  • 1/2 Liter Apfelessig
  • 1/2 Liter Wasser

Die einfachste Mop-Sauce

Doch, es geht noch einfacher:

  • 1 Liter Apfelsaft

Folgende Saucen muss man vorab kochen. Man kann immer auch etwas mehr machen und in einem Glas ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Für die Zubereitung jeweils die Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen. Dann bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce mit einem Sieb filtern.

Scharfe Mop-Sauce

  • Liter milder Weißweinessig
  • 1 TL Salz
  • 1 El Schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Chiliflocken
  • Kleine, fein gehackte Zwiebel
  • 1 fein gehackte Pfefferschote

Die besten BBQ-Saucen – Kaufen und selber machen

Amerikanische Mop-Sauce

  • 300 ml Apfelessig
  • 200 ml Sojasauce
  • 100 ml Wasser
  • 200 ml Worcestershire Sauce
  • 4 EL scharfes Paprikapulver
  • 2 EL grobes Salz
  • 2 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Chilipulver
  • 2 EL Oregano
  • 1 EL Cayenne-Pfeffer
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL brauner Zucker

Texas Hillbilly Mop-Sauce

  • 200 ml Weißweinessig
  • 100 ml Olivenöl
  • 100 ml Worcestershire-Sauce
  • 50 ml Wasser
  • 2 Bio-Zitronen, heiß abgewaschen und halbiert
  • 2 EL scharfe Chilisauce
  • 6 zerstoßene Lorbeerblätter
  • 2 gepresste Knoblauchzehen
  • 1 EL scharfe Paprika
  • 1 El Chillipulver

Für welches Rezept man sich auch entscheidet, man sollte es mit dem Moppen nicht übertreiben. Weniger ist hier mehr.