Schrittweise zum perfekten Pulled Pork

 

Zubereitung des Pulled Pork
Die Zubereitung eines Pulled Pork Burgers dauert zwar etwas, aber es lohnt sich

Das ultimative Pulled Pork Rezept. Hier findest du eine grundsätzliche Anleitung für die Zubereitung eines perfekten Pulled Pork. Wenn man diesem Ablauf folgt, kann man wenig falsch machen. Die Schritte sind unabhängig vom gewählten Grill oder Backofen und sollen einen roten Faden liefern.

Ich empfehle zusätzlich die ergänzenden Seiten zu den Themen Fleisch, Rub, Mopp etc. zu lesen. Dort findest Du mehr Informationen, Rezeptvorschläge, Tipps und Tricks. Wie bei allen Rezepten gibt es unzählige Variationen. Manche lassen Schritte weg, andere haben noch einen Geheimtipp auf Lager. Im Experimentieren liegt ja auch der Reiz. Mit der folgenden Anleitung liegt man aber erst mal richtig. Immer das richtige Pulled Pork Rezept, egal ob im Smoker, Backofen oder Grill.

Das universelle Pulled Pork Rezept

Das Fleisch

Traditionell wird Pulled Pork aus Schweineschulter gemacht. Ein großes Stück bester Qualität sollte es sein. Wenn man einen guten Fleischer hat, bekommt man das Fleisch oft auch mit Knochen. Hierzulande ist es aber oft schwierig so große Stücke aus der Schulter zu erhalten. Eine gute und zumeist leichter bestellbare Alternative ist der Schweinenacken, der ebenfalls schön saftiges Pulled Pork ergibt. Ausführlich gehe ich hier auf das Thema Fleisch ein. Es lohnt sich etwas Zeit mit diesem Thema zu verbringen, denn euer fertiges Produkt kann nur so gut sein, wie seine Zutaten.

Das Fleisch steht im Mittelpunkt. Hier kommt es auf Qualität an

Bei den meisten Fleischern macht es Sinn das Fleisch ein paar Tage vorab zu bestellen. Dann kann man entspannt das gute Stück abholen und hat keinen Stress.

Der Rub

Der Rub ist die Gewürzmischung, mit der das Fleisch eingerieben wird und für den unverwechselbaren Geschmack sorgt. Dabei gilt, nicht zu wenig und auch schärfer darf es sein. Die Gewürze werden grob gemahlen und das Fleisch von allen Seiten einmassiert. Für eine bessere Haftung des Rub, kann man das Fleisch vorher mit Senf einreiben oder die Gewürzmischung mit etwas Olivenöl verrühren. Verschiedene Gewürzmischungen und mehr Informationen zum Rub findest du hier.

Mittlerweile gibt es sehr gute Anbieter für bereits fertig gemischte Rub. Damit spart man Zeit bei der Zubereitung und kann leicht verschiedene Geschmacksrichtungen ausprobieren. Man kann auch etwas von der Gewürzmischung übrigbehalten, um sie für die Marinade zu verwenden.

Für den Start  empfiehlt sich ein fertiger Rub guter Qualität

Tipp: Gummihandschuhe verhindern das Abfärben der Rub auf die Hände.*

Die Marinadespritze (optional)

Für den Pulled Pork Anfänger wird dieser Schritt vermutlich das meist Stirnrunzeln Marinieren Marinade Pulled Porkerzeugen – das Marinieren. Die Idee ist es, mit einer Spritze eine Würzflüssigkeit in das Fleisch zu spritzen, um es quasi auch von innen zu würzen. Klassisch verrührt man hierfür den Rest Rub mit viel Apfelsaft oder Apfelwein. Weitere Gewürze oder z.B. Worcestersauce sind auch möglich. Mehr zur Marinade, diverse Rezepte findest Du hier. Die Mischung reichlich an mehreren Stellen  in das Fleisch injizieren. Das kann natürlich auch vor dem rubben geschehen, wenn man verhindern möchte, dass Marinade und Rub sich vermischen.

Eine Marinierspritze bringt die Aromen ins Fleisch

Mehr Informationen zum Kauf einer Fleischspritze findest Du hier.

Die Ruhephase

Nachdem das Fleisch mit der Rub eingerieben und ggf. gespritzt wurde muss es ruhen. Hierfür sollte das Stück entweder fest in Klarsichtfolie eingewickelt werden oder mit einem Vakuumiergerät vakuumiert werden. Danach über Nacht in den Kühlschrank, gern auch länger. In dieser Zeit können die Gewürze ihr volle Wirkung entfalten und sich im Fleisch verteilen. Die Wirkung der Ruhephase sollte nicht unterschätzt werden. Die Zeit sollte man sich nehmen.

Vakuumiert bleiben alle Aromen am Fleisch

Aufwärmen

Am nächsten Tag sollte das Fleisch, je nach Größe, ca. zwei Stunden ehe es auf den Grill  oder in den Ofen soll aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich langsam auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Hierdurch kann anschließend das Fleisch gleichmäßiger garen.

Den Grill vorbereiten – in der Hitze

Die Idee des „Low & Slow Barbecues“ ist es, bei eher niedriger Temperatur aber dafür sehr lange Zeit das Fleisch zu garen, damit es besonders zart wird. Daher sollte die Temperatur bei der gesamten Zubereitung ca. 110 Grad betragen. Wenn man diese Regel missachtet, kann es schnell passieren, dass das Fleisch zum „Sliced Pork“ wird und an zupfen nicht mehr zu denken ist. Daher das Arbeitsgerät auf diese Temperatur bringen.

Da das meiste Fett aus dem Fleisch während des Garens heraustritt, empfiehlt es sich eine hitzefeste Tropfschale unter das Fleisch zu stellen. Je nachdem, ob man das Pulled Pork mit einem Smoker, Kugelgrill, Gasgrill, Elektrogrill oder im Backofen  zubereitet, sollte man hier die entsprechenden Besonderheiten, Tipps und Tricks nachlesen. Jetzt das Fleisch auf den Rost legen.

Eine feuerfeste Schale mit Wasser hält die Temperatur und fängt das Fett auf

Der Rauchgeschmack

Besonders am Pulled Pork ist neben seiner Konsistenz der Rauchgeschmack. Auf dem Grill kann man diesen relativ leicht erreichen. Im Backofen oder Sous-Vide-Garer wird das aber schwieriger.

Je nachdem mit welchem Gerät man das Pulled Pork zubereitet, gibt es verschiedene Möglichkeiten den intensiven, typischen Rauchgeschmack zu erzeugen. Im Smoker oder Grill bieten sich sogenannte Holzchunks und Chips an, die es in verschiedenen Holzarten und damit Geschmacksrichtungen gibt.

Für einen Grill unbedingt an Rauch-Chunks denken

Möchte man im Backofen „smoken“ ist dies aber nicht zu empfehlen. Hier bieten sich Raucharomen, wie z.B. Rauchsalz, Rauchpaprika oder auch „Liquid Smoke“ an. Hier weitere Informationen zum Rauchgeschmack. Egal ob durch Rauch oder Gewürze, Rauchgeschmack muss sein.

Lesenswert: Eine große Übersicht zu den verschiedenen Möglichkeiten Rauchgeschmack zu erzeugen und welche Aromen möglich sind.

Kerntemperatur, Plateauphase und Garpunkt

Auch ein Profi kommt kaum ohne ein gutes Fleischthermometer bzw. Grillthermometer aus, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Dieses sollte möglichst tief in das Fleisch gesteckt werden.

Bei ca. 90 +/- 5 Grad ist das Fleisch perfekt. Dafür braucht es je nach Größe gute 10 bis 20 Stunden. Die Kerntemperatur steigt dabei stetig bis auf knapp 70 Grad an, bis das Fleisch die sogenannte „Plateauphase„, englisch „Stall“ genannt, erreicht hat. In dieser Phase, die bis zu mehreren Stunden dauern kann, bleibt die Temperatur relativ konstant, gelegentlich fällt sie sogar leicht. Das ist vollkommen normal.

In dieser Zeit wird das Bindegewebe verflüssigt und das Fleisch gibt viel Flüssigkeit ab, wodurch eine gewisse Kühlung auftritt. Das ist, wie gesagt, normal und kein Grund zur Panik. Man sollte auf keinen Fall etwas an der Temperatur verändern. Nach der Plateauphase steigt die Temperatur von ganz alleine wieder an, kann aber mehrfach wieder auftreten.

Ein Wireless-Thermometer ermöglicht komfortabel die Überwachung der Kerntemperatur

Es gibt mittlerweile eine große Auswahl an Grillthermometer. Viele moderne Geräte können über Funk oder Bluetooth kommunizieren oder über das WLAN direkt die Temperatur an das eigene Smartphone senden*.

Das Moppen

Preis: EUR 7,99
statt: EUR 9,39

Nach der Plateauphase hat das Fleisch schon deutlich an Masse verloren. Jetzt steht das „Moppen“ an. Hierzu sollte man schnell den Deckel bzw. Ofentür öffnen und mit einem Grillpinsel das Fleisch mit dem „Mopp“, also der Gewürz-Sauce bestrichen werden. Dabei nicht trödeln, um den Garvorgang nur so kurz wie möglich zu unterbrechen. Rezepte für Mopp-Saucen findest Du hier. Das Moppen ca. jede Stunde wiederholen. Mehr würde zu einem zu großen Wärmeverlust führen. Manche verzichten aus diesem Grund oder weil sie lieber eine natürliche Kruste mögen auf das moppen. Auch hier gilt, alles Geschmackssache.

 

Mit einem feuerfesten Pinsel kann man schnell und sicher moppen

Pullen und Servieren

Wenn das Fleisch endlich gar ist, dieses vom Grill nehmen, in Alufolie einpacken und nochPulled Pork Backofen ca. eine Stunde ruhen lassen. Wenn man länger bis zum Servieren warten möchte kann man das Fleisch in Alufolie auch bei 60 Grad in den Backofen legen. Hier kann es problemlos einige Stunden auf die hungrigen Gäste warten. Jetzt steht das Zupfen an. Sollte man das Fleisch mit Knochen zubereitet haben, kann man diesen einfach aus dem Fleisch herausziehen. Das Pulled Pork ist wunderbar weich und zart.

Entweder mit speziellen Fleisch-Krallen oder einfach mit zwei Gabeln kann das Fleisch auseinander gezogen werden. Danach das helle Fleisch und die Kruste vermengen und servieren. Je nach Geschmack kann man auch gleich eine leckere BBQ-Sauce untermengen. Klassisch wird das Fleisch als Sandwich oder Burger angerichtet. Als Beilage ist der amerikanische Krautsalat, der Coleslaw, perfekt.

Lesetipp: Rezepte für Beilagen, Coleslaw und Burger-Buns

Falls etwas übrig bleibt, kann man das Fleisch auch problemlos einfrieren oder am Folgetag für Pizza oder einen Auflauf verwenden.

Stilecht wird das Fleisch mit Fleischkrallen gezupft

Genaueres erfährst du in den jeweiligen Kategorien wie Fleisch, Rub, Marinade usw. Falls Du aber jetzt lieber noch etwas stöbern möchtest, schau doch einfach mal in unserem Blog oder unter Wissenswertes nach.
Viel Spaß!