Pulled Pork im Sous-Vide

Sous-Vide pulled pork burger
Kann Sous-Vide den Smoker ersetzen?

Vakuumgaren bzw. internationaler ausgedrückt Sous-vide erfreut sich immer größerer Beliebtheit und in vielen heimischen Küchen findet man mittlerweile die entsprechende technische Ausstattung.  Damit ist diese französische Zubereitungsmethode nicht mehr nur Sterneköchen vorbehalten. Größter Vorteil beim Zubereiten im Vakuum ist, dass man das Fleisch während des Garens vollkommen sich selbst überlassen kann und nicht, wie z.B. bei Grill und Smoker, permanent die Temperatur kontrolliert werden muss. Das ist nämlich die Hauptaufgabe des sogenannten Thermalisierers. Er soll das Wasser gradgenau bei einer bestimmten Temperatur halten. Zudem kann man deutlich kleinere Fleischstücke zubereiten, da durch das Vakuumieren das Fleisch keinen Saft verliert und dadurch nicht trocken wird. Man findet im Netz immer mehr Sous-Vide-Rezepte und es wird höchste Zeit auch Pulled Pork in diesem Wundergerät auszuprobieren.

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Inhalte

Was ist Sous-Vide bzw. Vakuumgaren?

Sous-Vide ist französisch und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“ (le vide  = das Vakuum). Damit bezeichnet man eine in den 1970er Jahren entwickelte Methode zum Garen von Lebensmitteln. Die Besonderheit dabei ist, dass das Fleisch in einem Kunststoffbeutel vakuumiert wird und dann bei einer niedrigen Temperatur von deutlich unter 100° Celsius in einem Wasserbad oder in Wasserdampf gegart wird.
Beim Vakuumieren wird das Fleisch in einen Kunststoffbeutel gelegt, die Luft im Beutel mit einem Vakuumiergerät abgesaugt und dieser anschließend luftdicht verschweißt. Dadurch kann nichts mehr aus dem Beutel heraustreten und alle Aromen und Geschmacksstoffe bleiben im Inneren. Das gilt auch für das Wasser im Fleisch, wodurch das Pulled Pork im eigenen Saft schmort. Durch die mangelnde Luft im Beutel wird zudem die Oxidation der Zutaten reduziert und alles zusammen ergibt einen sehr intensiven Geschmack.

Um Vakuumgaren in der eigenen Küche auszuprobieren benötigt man einen Sous-Vide-Garer (Wasserbad oder ein Einhängethermostat), einen Vakuumierer und Vakuum-Folien. Wem das fehlt, findet am Ende des Artikels einige Kaufempfehlungen.

Die Vorbereitung – Fleisch, Rub und Marinade

Als Fleisch bietet sich bei der Sous-Vide-Zubereitung Schweinenacken statt der Schulter an. Grund dafür ist die kompaktere Form, die gut in das Wasserbad passt. Das Fleischstück sollte bei gut 1.5 Kg liegen. Das hängt etwas von der Größe Eures Wasserbads ab. Mehr zum Thema Fleisch gibt es hier.
Rubben
Auch beim Sous-Vide ist der Rub die entscheidende Komponente für den Geschmack

Auch im Vakuumgarer ist der Rub der wichtigste Geschmacksbringer. Alles zum Thema Rub, wie man selbst eine Gewürzmischung herstellt oder kreier kann man in dem speziellen Rub-Artikel nachlesen. Für den Start kann man mit einer leckeren fertigen Rub wie der „Pull that Piggy“ starten.

Das Fleisch großzugig mit der Rub einreiben und anschließend in einen Vakuumbeutel legen. Falls etwas Rub übrig ist, kann sie mit in den Beutel, man kann das Gewürz aber auch problemlos für das nächste Mal an einem trockenen Ort aufbewahren. Auf eine Marinade kann man verzichten, da das Fleisch durch die spezielle Zubereitung eh besonders Saftig wird. Wer möchte kann aber natürlich zusätzlich etwas Geschmack in das Innere des Fleischs bringen. Alles was man dazu wissen muss, findest Du im Artikel zum Marinieren.

Bei einer Fleischgröße von ein bis zwei Kilo braucht man eigentlich keine Überwachung der Kerntemperatur. Bei größeren Stücken steigt aber auch die Zubereitungszeit schnell an. Wer hier sichergehen möchte, sollte ein zusätzliches Thermometer verwenden. Hier gibt es zwei Möglichkeiten. Man kann ein normales Bratenthermometer in das Fleisch stecken und mit einschweißen, oder man verwendet ein Infrarotthermometer.

Problematisch beim Barbecue im Vakuumgarer ist der Rauchgeschmack. Der kann auf natürlichem Weg nicht entstehen. Das Pulled Pork schmeckt zwar auch so sehr gut, vielen fehlt aber das typische Aroma vom Grill. Hier kann man etwas nachhelfen.

Der einfachste Weg ist die Rub mit entsprechenden Gewürzen etwas aufzupeppen. Dafür kann man beispielsweise Rauchpaprika oder Rauchsalz verwenden. Mehr dazu habe ich hier beschrieben. Wer es richtig kräftig mag, greift zum Liquid Smoke. Unschlagbar, wenn man Rauchgeschmack mag.

Die Zubereitung des Pulled Pork

Jetzt den Beutel vakuumieren. Im Gegensatz zu Rezepten im Backofen oder Grill braucht das Fleisch nicht über Nacht in den Kühlschrank. Das liegt an der längeren Garzeit. Die liegt nämlich sage und schreibe bei 36 Stunden. Wenn man ein größeres Stück Fleisch zubereitet auch gern länger. Bei einem 3 Kg Stück sollte man eher 48 Stunden einplanen.
Der vakuumierte Schweinenacken kann also direkt in das Wasserbad. Die Temperatur sollte auf 65° Celsius eingestellt werden. Und dann heißt es warten. Ein Tipp hierzu: Viele Geräte haben eine Abschaltautomatik. Darauf sollte man achten und sich ggf. einen Alarm im Handy oder Wecker stellen.
Eine weitere Gefahr ist das Trockenlaufen. Die stundenlange Garzeit kann, je nach Gerät dazu führen, dass das Wasser verdunstet. Ohne Wasser kann sich einerseits die Hitze nicht mehr verteilen und das gerät kann sogar Schaden nehmen. Um dies zu verhindern muss man entweder regelmäßig Wasser nachgießen, oder sogenannte Sous-Vide Isolationskugeln bzw. Sous-Vide Bälle verwenden. Diese Kugeln schwimmen an der Oberfläche und minimieren den Kontakz des Wassers mit der Luft, wodurch die Verdunstung deutlich reduziert wird.
„Tipp: Sous-Vide Bälle reduzieren die Verdunstung“
 

Nachdem die 36 Stunden um sind, sollte man das Fleisch im Beutel ruhen und im auskühlen lassen. Idealerweise bis zu 12 Stunden. Jetzt kann man vorsichtig den Beutel öffnen und den Sud in eine Schüssel abgießen. Den brauchen wir noch.

Da das Fleisch noch keine große Hitze bekommen hat, fehlen ihm noch jegliche Röstaromen. Man spricht hier von der fehlenden Maillard-Reaktion. Das holen wir jetzt nach und hier kommt der Backofen ins Spiel. Die Schweineschulter wird in zwei, drei grobe Stücke zerteilen und auf einem Ofengitter verteilt. Den Ofen jetzt auf 300° Grad aufheizen und das Gitter in die mittlere Schiene geben.
Unter das Fleisch eine Edelstahlschüssel oder Auflaufform stellen und den aufgefangenen Sud hineingießen. Das Fleisch gut 20 Minuten aufbacken und drei, viermal mit dem Sud übergießen. Dazu am Besten eine langen Kochlöffel verwenden. Das Fleisch während der Zeit beobachten und ggf. die Temperatur reduzieren, damit es nicht verbrennt.
Jetzt hat sich eine schöne Kruste gebildet. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und das Pulled Pork mit Gabeln auseinanderziehen. Noch mit etwas Sud aus der Ofenschüssel und BBQ-Sauce vermengen und fertig.
Für einen richtigen Pulled-Pork-Burger brauchen wir nur noch einige Burgerbuns und natürlich eine schöne Coleslaw. Das ist der typische amerikanische Krautsalat. Wie man Coleslaw, Buns und mehr schnell herstellt findest Du im Artikel Pulled Pork Beilagen.
Guten Appetit!

Was braucht man alles für das Sous-Vide?

Im Grunde benötigt man drei verschiedene Hilfsmittel: einen Thermalisierer (Wasserbad oder ein Einhängethermostat), einen Vakuumierer und Vakuum-Beutel. Ähnlich wie beim Kauf eines Grills steht man vor einer großen Anzahl an Produkten verschiedener Preisklassen und kann schnell von den diversen Austattungsvarianten überfordert werden.

Wie so oft, sollte man sich vorab Gedanken darüber machen, in welchem Umfang man die Geräte verwenden möchte. Alle paar Monate mal einen Braten oder Steak zubereiten? Dann reicht sicher ein Set für Einstiger. Wer allerdings regelmäßig kocht und die Technik perfektionieren möchte, dem sind eher die Profi-Geräte zu empfehlen. Nachfolgend findest Du drei Kombinationen als Vorschlag. Natürlich kann man auch beliebig mixen, wenn man z.B. den Vakuumierer häufiger für andere Lebensmittel nutzt.

Wer sich zudem mehr mit der Materie auseinandersetzen möchte, dem sei etwas weiterführende Literatur empfohlen. Ein guten Einstieg bietet das Buch „Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik“. Hier findet man viel Lesenswertes von Garzeittabellen über Hintergründe, Theorie und viele Rezepte.

 

Der Kauf eines Sous-Vide-Garers

Der Thermalisierer oder auch Sous-Vide-Garer hat die Aufgabe das Wasser bei genau einer vorab eingestellten Temperatur zu halten. Daher ist die Temperaturstabilität, also die Genauigkeit mit der die Temperatur gehalten wird, eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale. Aber auch das Volumen, die Leistung, Zubehör und Ausstattungen wie z.B. eine Wasserumwälzung sollten vor dem Kauf bedacht werden.

Preislich rangieren Sous-Vide-Garer meist zwischen 100 und 500€. Es gibt natürlich auch noch teurere Geräte, die aber eher für den kommerziellen Einsatz in Restaurants gedacht sind. Für Qualität muss man auch hier etwas bezahlen. Brauchbare Einsteigergeräte unter 100 € sind daher nur schwer zu bekommen. Ab diesem Preissegment bekommt man aber schon sehr gute Geräte für den gelegentlichen Einsatz.

Bei regelmäßiger Nutzung lohnt sich zumeist ein mittleres Modell mit mehr Leistungsfähigkeit und Ausstattungen wie eine Wasserzirkulation.  Die höhere Leistung sorgt für ein schnelles aufheizen des Wassers auf die Zieltemperatur. Diese Geräte sind zwischen 200 und 300 Euro zu haben.

Wer höchste Ansprüche an seinen Garer hat muss über die 300 € hinaus gehen. Dafür erhält man aber auch zumeist en edles Modell aus Edelstahl mit vielen Komfortfunktionen, hoher Leistung und leichterer Reinigung.

Stick oder Becken?

Sous-Vider-Garer gibt es in zwei Varianten: Becken-Geräte und Sticks. Ein Sous-Vide-Stick oder auch Sous-Vide-Stab besitzt kein eigenes Wasserbecken und kann direkt in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf eingehängt werden. Die Sticks haben oft etwas mehr Leistung als die Beckengeräte,  wodurch eine größere Menge an Wasser auf Temperatur gehalten werden kann. Zudem kann je nach Größe der Lebensmittel ein passender Topf gewählt werden.
Ein weiterer Vorteil ist, dass Sous-Vide-Stick platzsparender in der Küche unterzubringen sind. Die Becken zeichnen sich meistens durch eine etwas genauerer Temperaturstabilität aus. Zudem hat man alles praktisch in einem Gerät und muss nicht mit den Töpfen hantieren. Becken-Geräte besitzen normalerweise auch eine Halterung, mit der der Beutel vollständig unter Wasser gehalten wird. Da muss man beim Stick oft improvisieren. Die Ergebnisse sind am Ende aber gleich. Daher ist die Wahl, wie so oft, am Ende Geschmackssache.

Wie funktioniert ein Vakuumierer

Im Wesentlichen ist ein Vakuumieren eine kräftige Pumpe. Diese zieht in Sekunden die Luft aus dem Vakuumierbeutel, in dem die Lebensmittel hineingegeben wurden. Damit die Luft nicht wieder eindringen kann, wird der Beutel durch das Gerät luftdicht verschweißt.

Durch das Vakuum werden die Lebensmittel zunächst haltbar gemacht, da Mikroorganismen Sauerstoff für die Zersetzung brauchen. Dadurch lohnt sich ein guter Vakuumierer auch dann, wenn man nur selten nach der Sous-Vide-Methode kocht. Alle Lebensmittel, die man nicht sofort braucht kann man schnell und einfach vakuumieren. Man kann sie so gut portionieren und man kann sie viele Tage im Kühlschrank aufbewahren oder auch komfortabel und sicher einfrieren. Keine aufgerissenen Beutel oder Gefrierbrand mehr.

Auch Marinieren funktioniert deutlich besser, wenn das Fleisch eingeschweißt ist. Vor dem nächsten Gang zum Smoker daher das Fleisch ruhig mal mit Rub oder Marinade würzen und für 12 Stunden vakuumiert in den Kühlschrank. Auch Gemüse, Fisch, selbst Brot bleiben eingeschweißt lange frisch.

Der Clou kommt natürlich beim Zubereiten. Weder Aromen, Gewürze noch Wasser können aus dem Beutel entweichen und das Fleisch bekommt einen viel intensiveren Geschmack.

Worauf sollte man beim Kauf eines Vakuumierers für daheim achten?

Die Preisspanne der erhältlichen Geräten ist sehr groß und beginnt bei etwa 40 € und reicht bis deutlich über 500 € hinaus. Je nach Preis variieren auch die Qualitätsmerkmale sehr stark und man sollte sich fragen, was einem persönlich wichtig ist.
Neben der Materialqualität ist insbesondere die Schweißnaht ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Hier gilt die einfache Regel: je breiter, desto besser. Es gibt sogar Geräte, die mit einer Doppelnaht schweißen, wodurch man eine besonders hohe Sicherheit bekommt, dass der Beutel auch wirklich luftdicht ist. Gut ist auch, wenn man die Schweißdauer regulieren kann.
Ein weiterer Punkt ist die Ausstattung. Teurere Geräte sollten eine Anzeige für den Unterdruck haben und eine einstellbare Pumpenleistung haben. Ist der Saugdruck zu hoch, können z.B. empfindlichere Lebensmittel zerdrückt werden. Zu schwach sollte der Druck natürlich auch nicht sein. Teuer wird es auch, wenn man zusätzliche Anschlüsse für z.B. Vakuumbehälter haben möchte. Diese Vakuumbehälter sind praktisch, wenn man oft wasserreiche Lebensmittel oder auch Suppen und Eintöpfe vakuumieren möchte. Die Beutel lassen sich nämlich nur noch schlecht versiegeln, wenn sie an der Schweißstelle nass geworden sind. Letztlich sollte auch die Größe passen und das Gerät gut handhabbar sein.

Empfehlungen für Sous-Vide-Geräte

Nachfolgend ein paar Vorschläge für Sous-Vide-Geräte. Es handelt sich dabei nicht um ausführliche Tests, sondern um meine Meinung bzw. von anderen Konsumenten. Als Start für die eigene Recherche aber hoffentlich hilfreich.

Set für Einsteiger

Wenn man nur gelegentlich ein Stück Fleisch marinieren möchte oder etwas einfrieren möchte reichen diese Geräte vollkommen aus. Hinsicht Leistung und Komfort darf man aber keine Wunder erwarten.

Severin SV 2447 Sous-Vide Garer
Der Severin ist ein gutes Einsteigermodell und mit 6 Liter Fassungsvermögen auch ausreichend groß.
Er besitzt eine gute Temperaturregelung, einen 24-Stunden Timer und einen antihaftbeschichteten Innentopf. Die Verarbeitung ist gut und das Gerät ist einfach zu reinigen. im Vergleich zu teureren Modellen ist die Temperatursteuerung etwas ungenau und er besitzt keine Umwälzung. Dafür passt aber das Preis-/Leistungsverhältnis.
 
CASO VC 10 Vakuumierer
Solide, preiswerte Einstiegsvariante. Einfache Bedienung und solide Ergebnisse. Lediglich bei Lebensmitteln mit einem hohen Flüssigkeitsanteil gibt es schon mal Probleme.
 
Set für Fortgeschrittene
Steba SV 100 PROFESSIONAL Sous-Vide Garer
Der Sous-Vide-Stick zeichnet sich durch eine schnelle Erwärmung des Wassers, einer hohen Wasserumwälzung von ca. 7.5 Liter/Minute und einer sehr genauen Temperaturgenauigkeit aus. Letztere soll laut Hersteller bei nur unfassbaren 0,1°C liegen. Töpfe können ab einer Höhe von 15cm flexibel eingesetzt werden. Als Stick ist das Gerät leicht zu verstauen und das beleuchtet Display zeigt zuverlässig den Timer und die aktuelle Temperatur an.
CASO VC 200 Vakuumierer mit Folienbox und Cutter
Ein gut ausgestattetes Gerät mit zwei Schweißnähten, Folienbox, Cutter und Vakuumregulierung. Dazu eine starke Pumpe. Auch die solide Verarbeitung und intuitive Bedienung machen den VC 200 zu einem Preis-Leistungs-Tipp für ambitionierte Hobbyköche.

Set für Profis

SousVide Supreme – Wasserofen SousVide Supreme
Der Supreme ist der Traum eines jeden Hobbykochs. Man muss allerdings auch etwas Platz in der Küche haben. Das Gerät fasst bis zu 11 Liter und ist mit einer stattlichen Leistung von 800 Watt ausgestattet. Die Wassertemperatur schwankt lediglich um die 0,3 Grad und der Supreme gibt diese im Display auch sehr präzise an. Die Ausstattung und Bedienbarkeit sind ebenfalls gut. Wer also entsprechend Platz hat, sollte für das große Pulled Pork zu diesem Gerät greifen.
Foodsaver FSFSSL3840-050 Automatisches Vakuumierer / Vakuumiergerät / Folienschweißgerät
Hier bleiben keine Wünsche offen. Der FoodSaver sieht elegant aus und durch das vertikale auch relativ platzsparend, da er aufrecht auf der Arbeitsfläche an der Wand stehen kann.
Sehr einfache, weil handfreie Bedienung und automatische Beutelerkennung. Eine automatische Flüssigkeitserkennung passt die Vakuumiergeschwindigkeit an die Feuchtigkeit der Lebensmittel an, um sicherzustellen, dass den Lebensmitteln keine Feuchtigkeit entzogen wird. Natürlich hat er eine doppelte Versiegelungsnaht, eine LED-Fortschrittsleuchte, Marinierfunktion, man kann Vakuumbehälter anschließen und, und, und.
Die Vakuumbeutel kaufen

Für ein gutes Ergebnis braucht man neben guten Geräten auch die passenden Beutel. Die Beutel werden aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen gefertigt. Wichtig ist, dass keine schädlichen Weichmacher in das Fleisch übergehen. Man sollte also auch hier etwas auf Qualität achten.

Je nach Lebensmittel sollte die Größe der Beutel passend sein. Um eine gute Schweißnaht setzen zu können, muss genug Rand am Beutel frei sein, um es gut in das Gerät einzuspannen. Haushaltsgeräte verwenden typischerweise Strukturbeutel, die eine Gitterstruktur in der Folie haben. Hierdurch wird sichergestellt, dass man die Luft vollständig aus dem Beutel entfernen kann. Profigeräte wie Kammervakuumierer verwenden Siegelrandbeutel. Da die Geräte oft nur mit ihrem speziellen Beuteltyp funktionieren, sollte man beim Kauf gut darauf achten.

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