Pulled Pork im Kugelgrill

Holzkohle bring Raucharoma
BBQ im Kugelgrill. Holzkohle, Feuer, Glut – Alles was man braucht

Der Holzkohlegrill und insbesondere der Kugelgrill ist sicherlich noch der verbreitetste Grill in unseren Gärten und auf heimischen  Balkons. Gas- und Elektrogrills setzen sich zwar immer mehr durch, aber die meisten schwören auf das Feuer. Der original BBQ-Smoker findet auch immer mehr Anhänger, bleibt aber in Deutschland aktuell noch ein Exot. Leider, aber der Kugelgrill ist bei entsprechendem Einsatz ein guter Ersatz.

Daher wollen wir uns im Folgenden etwas genauer mit der Zubereitung des Pulled Pork im Kugelgrill beschäftigen. Einfachere Holzkohlegrills ohne die Möglichkeit mit indirekter Hitze zu grillen scheiden hier leider aus. Ohne Deckel wird es auch schwierig, da wir nur mit dem geschlossenen Deckel die konstante Hitze über lange Zeit halten können, halt low & slow. Zudem brauchen wir eine vernünftige Zuluftregelung und der Grill sollte nicht zu klein sein.

Das Rezept unterscheidet sich im Wesentlichen nicht von der Zubereitung in einem Smoker. Für die Vorbereitung des Fleischs bzw. dem allgemeinen Ablauf folgen wir daher unserer Schritt-für-Schritt Anleitung. An dieser Stelle geht es darum, wie wir die richtige Hitze im Grill bekomme und halte, welche Utensilien wir brauchen, wie wir ein schönes Raucharoma erhalten etc.

Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung

Konstante Hitze im Kugelgrill mit dem Minion-Ring

Die größte Herausforderung für die Zubereitung des Pulled Pork im Kugelgrill ist die konstante und Kugelgrill und Holzkohlegrill: Pulled Porklange Hitze. Hierfür benötigt man zwei Dinge, das richtige Material, also die Briketts und die richtige Technik. Bei den Briketts ist es wie so oft im Leben, wer an Qualität spart, spart am falschen Ende. Die Holzkohlebriketts sollen gut entflammbar sein und lange Hitze liefern. Günstigere Braunkohle-Briketts scheiden daher ausu. Empfehlenswert sind sogenannte Longlasting-Kohlen, wie sie z.B. aus Kokosnuss-Schalen hergestellt werden. Hier auf gute Marken-Briketts zu setzen zahlt sich aus.

Um über 15 oder 18 Stunden konstante Hitze zu erzeugen reichen aber die besten Briketts allein auch nicht aus. Man möchte schließlich nicht andauernd neue Briketts anzünden und nachlegen. Dieses ständige Deckel auf, Deckel zu würde zudem auch verhindern, dass wir eine gleichmäßige Hitze im Grill halten. Hierzu gibt es aber einen Trick: den Minion-Ring. Mit dieser besonderen Anordnung der Kohlen kann man über lange Zeiträume eine konstante Hitze von gut 110° im Holzkohlegrill halten. Der Trick dabei ist, die Briketts aufzuschichten bzw. eng aneinander aufzureihen und anfangs nur ein paar Briketts anzuzünden. Das Feuer brennt sich jetzt langsam durch die Kohlen und man erhält eine konstante und langanhaltende Hitze im Grill. Die Minion-Idee ist noch relativ jung und geht der Legende nach auf Jim Minion aus Seattle zurück. Dieser, von Beruf eigentlich Autohändler, entwickelte im Rahmen eines Grillwettbewerbs die grundlegende Idee, um nicht laufend seinen Smoker unter Beobachtung haben zu müssen. Er gewann den Wettbewerb und der Minionring ist seitdem eine Standardmethode beim low&slow BBQ und wurde recht schnell auch für den Kugelgrill weiterentwickelt.

Alles was man über den Rub wissen sollte

Den Minion-Ring legen

Im Kugelgrill bietet es sich an die Briketts im Kreis entlang des Grills aufzubauen. Damit entsteht der Minion-Ring. Wichtig dabei ist, dass die Kohlestücke sich berühren, um dem Feuer auch die Möglichkeit zu geben von Kohle zu Kohle überzuspringen. Lücken würden dies verhindern. Für ein Pulled Pork formt man zwei dieser Kreis und stapelt noch eine Reihe oben auf. Man sollte hier nicht an der Menge an Kohle sparen. Es wäre schade, kurz vor Ende doch noch Kohle nachschütten zu müssen. Falls man nicht die gesamte Brennzeit benötigt, kann man die nicht entzündeten Briketts auch vom Grill nehmen und beim nächsten Mal wiederverwenden. Der Ring darf aber auch nicht geschlossen werden, da er sonst in zwei Richtungen brennen würde. Bei einem 57er Durchmesser sollte, bei dem beschriebenen Aufbau, aber auch ca. die Hälfte des Umfangs reichen. Andernfalls kann man auch mit einem Unterbrecher wie einem (Back-)Stein arbeiten.
Nach dem Aufbau des Rings platziert man eine Alusschale für Wasser in die Mitte des Grills. Die Tropfschale hat mehrere Funktionen. Einerseits dient sie als Wärmespeicher im Grill, gibt Feuchtigkeit an das Fleisch ab und fängt den heraustretenden Bratensaft auf. Das Wasser sollte idealerweise schon heiß eingefüllt werden, um das Einpendeln der Temperatur im Grill zu beschleunigen. Entzündet wird der Ring mit einer Handvoll Briketts. 5 Kohlestücke in einem Anzündkamin durchglühen lassen und an einen Anfang des Minion-Rings legen. Jetzt den Deckel drauf.

Ein  gute Erklärung, wie man einen Minionring legt findest Du auch im folgenden Video:

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Die Temperatur im Holzkohlegrill regulieren

Wenn die Briketts entzündet sind, muss man nur noch die richtige Einstellung der Lüftungsschieber am Grill finden. Hier muss man je nach Grill, Briketts und Umweltbedingungen etwas probieren. Ein guter Anfang sind ca. 5 mm am unteren und ca. 4 mm am oberen Schieber. Die Temperatur braucht allerdings einige Zeit zum Einpendeln. Wenn man die Einstellungen verändert hat, den Grill 5 Minuten in Ruhe lassen und dann prüfen, wie sich die Temperatur angepasst hat. Ist die Temperatur zu niedrig/hoch den unteren Regler etwas öffnen/schließen. Durch die unterschiedliche Sauerstoffzufuhr ändert sich nun die Temperatur. Nach ca. einer dreiviertel Stunde sollte man eine konstante Temperatur von 110°bis 120° im Grill erreicht haben. Den oberen Schieber braucht man nicht für die Steuerung. Er sollte nicht zu weit offen sein, da wir ja an dem Rauch und seinem Aroma interessiert sind, der sonst schnell entweichen würde. Ganz geschlossen natürlich auch nicht, da sonst der Grill erlischt. Eine Stunde nach dem Entzünden können wir nun endlich das Fleisch auf den Rost legen. Diese Wartezeit sollten wir aber auch unbedingt einhalten. In dieser Phase können die noch nicht entzündeten Briketts Hitze nehmen und dadurch eventuelle Gase, die beim Erhitzen entstehen, schon abgeben, ohne dass sich dies auf dem Fleisch absetzen.

Jetzt muss man nicht mehr viel machen. Der Grill sollte relativ konstant die Temperatur für viele Stunden halten. Mit dem Grillthermometer ab und zu die Temperatur kontrollieren und ggf. mit dem unteren Schieber nachregeln. Hierbei bietet sich ein Grillthermometer mit zwei Hitzefühlern an. Auch wenn die meisten Grills einen Temperaturfühler im Deckel eingebaut haben, bietet diese den großen Vorteil, dass die Temperatur direkt am Fleisch abgegriffen wird. Am Deckel kann sich z.B. durch Außeneinflüsse  wie Wind, Regen etc. eine andere Hitze ausbilden.

Den Rauchgeschmack intensivieren

Der Kohlegrill erzeugt, im Gegensatz zum Gasgrill oder Elektrogrill, von sich aus ein gewisses Raucharoma. Dieses kommt aber bei Weiten nicht an den klassischen Smoker heran. Hier kann man aber sehr gut mit Räucherchips nachhelfen. Eine Übersicht verschiedener Holz- und Chipsarten findest Du in dem extra Artikel zum Thema Rauchgeschmack. Ein guter Tipp für den Start sind die folgenden Chips aus Apfelholz. Der leicht fruchtige Geschmack ergänzt Rub und Marinade perfekt.

Beim Kugelgrill kann man diese Holzchips direkt auf dem Minion-Ring verteilen. Das sollte direkt nach dem Aufbau erfolgen und auch über den gesamten Ring verteilt werden. Wenn die Kohle nach und nach abrennt, entflammen auch die Holzschritts über geben über die lange Garzeit gleichmäßig das Raucharoma an das Fleisch ab. Wer das nicht möchte, kann auch einen speziellen Smoker-Einsatz für seinen Kugelgrill kaufen. Dieser muss dann aber mit ein paar Kohlen separat befeuert werden. Dafür kann man ihn auch einfacher entfernen, wenn man genug Rauch am Fleisch hat.

Rauchgeschmack ohne Smoker – So geht’s

In unserer Schritt-für-Schritt Anleitung findest Du alles zur Vorbereitung des Fleischs, Garpunkt, Moppen usw. Guten Appetit!

Wie funktioniert ein Kugelgrill?

Die Idee für diese besondere Form hattet der Amerikaner George A. Stephen im Jahr 1951. Der Geschichte nach, soll er auf einer Segeltour durch eine Wasserboje hierzu inspiriert worden sein. Vielleicht hatte er sie auch einfach auf der Arbeit. Stephen war nämlich damals bei einem Hersteller solcher Wasserbojen „Weber Brother Metal Works“ in Chicago angestellt. Er suchte schon seit längerer Zeit nach einem Konzept, welches es ihm erlaubte, wetterunabhängig auch große Fleischstücke auf dem Grill zuzubereiten. Später zersägte er eine dieser Boje und erhielt dadurch mit Deckel und Unterschale (Kessel) die bis heute charakteristischen Komponenten. Der Grill wurde mit drei Beinen, einem Griff und Öffnungen für die Belüftung versehen und fertig war das Konzept, welches bis heute nur in Details verändert wurde. Die Form hat viele Vorteile. Eine ganz praktische ist die kompakte Form im Vergleich zu den früher verbreiteten festen, gemauerten Grills. Dadurch kann der Grill leicht transportiert und verstaut werden. Viel wichtiger ist aber die Möglichkeit des indirekten Grillens, was eine völlig neue Dimension des Barbecue eröffnete.
Die geschlossene, runde Form sorgt dafür, dass die Hitze im Grill gehalten wird und die heiße Luft im Inneren zirkulieren kann. Das Grillgut muss daher nicht direkt über den Kohlen bzw. der Flamme liegen und austretenden Säfte tropfen nicht mehr auf die Glut sondern in eine Auffangschale. Die Vorteile sind  u.a. weniger Temperaturschwankungen, weniger Rauch und Ruß und gesundheitsschädliche Ablagerungen auf dem Fleisch. Zudem kann eben auch mit niedrigeren Temperaturen gegart werden, wodurch auch große Fleischstücke auf dem Grill zubereitet werden können. Mit anderen Worten, die Low&Slow-Methode war geboren. Auf den Markt brachte diesen Grill dann das Unternehmen Weber mit dem berühmten Weber Kettle Grill. Das Unternehmen ist weiterhin für seine Grills bekannt, wenngleich es heutzutage natürlich viele andere Anbieter am Markt gibt.
Die Funktionsweise ist gleichzeitig simpel und genial. Die Kohle wird in die untere Hälfte auf ein Rost gegeben und entweder dort angezündet oder vorher in einem Anzündkamin zum Glühen gebracht und
dann erst hineingeschüttet. Durch eine Öffnung unten am Grill kann durch den Rost Luft strömen, welche zumeist über einen Regler kontrolliert werden kann. Die Regel hier ist, je mehr Luft desto heißer die Kohle, desto shneller ist sie verbrannt. Bei unserem Low and Slow sollte dieses Ventil, wie oben beschrieben, also nur wenig geöffnet sein. In die Mitte des Rosts kommt die besagte Schüssel mit Wasser, die die Grillsäfte auffängt, deren Wasser aber auch für eine stabilere Temperatur im Grill und saftigeres Fleisch sorgt.
Heute ist der Kugelgrill beliebt, da man nahezu alle Formen des Grillens mit ihm durchführen kann. Egal ob eine schnelle Bratwurst, Steak oder die Weihnachtsgans. Alles ist möglich.