Pulled Pork im Smoker

Zubereitung des Pulled Pork
Pulled Pork im Smoker ist der König des amerikanischen BBQ.

Der Smoker ist der klassische Grill für ein amerikanisches BBQ und für ein Pulled Pork. In den entsprechenden Artikeln kann man nachlesen, wie ein Pulled Pork auf einem Holzkohlegrill, Gasgrill, Elektrogrill oder auch im Backofen gelingt. Der Smoker ist und bleibt allerdings die Königsdisziplin. Das grundsätzliche Vorgehen für ein perfektes Pulled Pork wird in der Schritt-für-Schritt Anleitung beschrieben. Hier geht es um die Besonderheiten bei der Zubereitung im Smoker. Tipps zum Kauf eines Smokers findest Du hier.

Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung

Wie funktioniert ein Smoker?

Um die Funktionsweise eines Smokers zu verstehen, muss man zunächst wissen, dass im amerikanischen Grillen und Barbecue nicht das Gleiche ist. In Deutschland liegt das Grillgut meistens über der Hitze, also direkt über der Kohle oder dem Gasbrenner.

Der Smoker arbeitet mit indirekter Hitze und entspricht damit eher einem Räucherofen. Bei dieser Funktionsweise werden tendenziell geringe Temperaturen an das Grillgut weitergegeben. Normal sind 120 bis 160 Grad. Im Vergleich, bei einem Holzkohlegrill erreicht man oft 200 oder sogar 300 Grad. Der typische Smoker ist der Barrel-Smoker auch liebevoll Dampflokomotive genannt. Die Besonderheit hier ist die Trennung von Feuerkammer und Garkammer. In der Feuerkammer wird mit Holz oder Kohle das Feuer erzeugt. Hitze und Rauch können dann in die etwas höher gelegene Garkammer ziehen. An dieser befindet sich ein Schornstein, aus dem der Rauch entweichen kann und durch den entstehenden Unterdruck laufen neue heiße Luft nachziehen kann. Mittels diverser Lüftungsklappen kann die Sauerstoffzufuhr und damit die Hitze geregelt werden. Kohle kann durch eine extra Tür in der Feuerkammer Nachgelegt werden, ohne dabei den Deckel in der Garkammer öffnen zu müssen. Dadurch werden größere Hitzeschwankungen vermieden. Durch das langsame garen und dem permanenten Rauch gart das Fleisch besonders schonend und erhält das klassische Raucharoma. Um letzteres zu intensivieren kann man mit verschiedenen Rauchzusätzen arbeiten, die als Chips oder Chunks auf die Kohlen gelegt werden. Mehr zu Räucherholz findest Du in diesem Artikel.

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Den Smoker vorbereiten

Grundsätzlich kann ein Smoker mit Holz oder Kohle betrieben werden. Für unser Pulled Pork bietet sich aufgrund der langen Garzeit eindeutig die Kohle an. Holzaroma erhalten wir dann über entsprechende Holzzusätze wie Räucherchips oder Chunks. Bei der Kohle sollte man auf langbrennende Qualitätskohle zurückgreifen, um eine möglichst gleichmäßige Hitze zu erhalten. Zu Anzünden kann man in der Feuerbox einen Grillanzünder auf den Rost legen und mit etwas Kohle anschütten und leicht bedecken. Den Anzünder entflammen und ca. 20 Minuten warten. Dann etwas mehr Kohle anschütten. Nach gut 30 Minuten sollten die Kohlen glühen. Je nach Bauweise des Smokers oder wenn es schneller gehen soll. Bietet sich die Verwendung eines Grillkamins an. In die Feuerkammer jetzt weiter Kohle anschütten. Eher etwas mehr Kohle verwenden. Im Laufe der Zubereitung wird man aber noch weitere Male Kohle nachschütten müssen. Möchte man Holzraucharoma haben kann man jetzt Holzchips oder Holzchunks auf die Kohlen legen. Wichtig ist diese vorher gut gewässert zu haben, damit auch wirklich Rauch entsteht.

Die Entwicklung der Temperatur hängt stark vom verwendeten Smoker ab. Hier muss man einfach im Vorfeld probieren, welche Kohlemenge und Einstellung der Lüftungsschlitze die gewünschte Hitze ergeben.

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Während des Smokens

Die Wichtigste Regel ist, das Fleisch die meiste Zeit in Ruhe zu lassen. Die Temperatur kontrolliert man idealerweise mit einem Grillthermometer mit zwei Wärmefühlern. Einer in das Fleisch einer am Fleisch. So kann man prüfen, wie die Kerntemperatur sich entwickelt und ob der Smoker die richtige konstante Hitze hält. Bei Schwankungen nicht den Deckel öffnen sondern wenn dann nur über die Regelungsklappen die Temperatur beeinflussen.

Möchte man Moppen, so sollte das schnell passieren. Deckel auf, Moppen, Deckel wieder zu. Beherzigt man diese Regel, kann eigentlich kaum etwas schief gehen.