Die Marinade


Die Marinade ist ein wichtiger aber oft unterschätzter Schritt bei der Zubereitung eines Marinieren Marinade Pulled Porkperfekten Pulled Porks. Wenn der Rub für die Würze von außen zuständig ist, dann sorgt die Marinade für den besonderen Geschmack von innen. Einige Köche und Griller verzichten oft auf diesen Schritt, allerdings verzichten sie dabei auf einen deutlich intensiveren Geschmack und das Fleisch wird mit eingespritzter Marinade auch saftiger und zarter. Die Marinade wird an mehreren Stellen tief mit einer Fleischspritze bzw. Marinierspritze in das Fleisch gespritzt. Dieses professionelle Werkzeug kostet nicht viel und bringt einen großen Mehrwert. Daher lohnt sich die Anschaffung. Hier einige Tipps zum Kauf einer Marinadenspritze. Aufgrund der Spritze spricht man oft auch vom Impfen des Fleisches und von Spritzmarinade oder auch Injektionsmarinade.

Man kann grundsätzlich entweder vor oder nach dem Auftragen der Rub marinieren. Ich empfehle ganz klar das vorher zu machen. Einerseits wird immer etwas Marinade herausspritzen und mit der Rub ist das immer eine  Schmiererei. Als Richtlinie kann man alle zwei Zentimeter die Spritze tief in das Fleisch einstechen und einen guten Zentimeter der Flüssigkeit eindrücken. Die klassische Injektionsmarinade kann man mit dem folgenden Rezept herstellen:

Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung

Rezepte für Pulled Pork Marinade

Marinadenrezepte folgen immer dem gleichen Muster. Man braucht Säure, Süße, Gewürz und etwas Flüssigkeit zum verdünnen. Bei den Gewürzen hat sich die unaussprechliche Worcestershire Sauce durchgesetzt. Süße liefert Zucker oder Honig. Verdünnt wird mit Wasser oder Brühe. Letztere gibt noch mehr Geschmack in das Fleisch.

Einfache Marinade mit Apfelsaft

Damit macht man nichts falsch. Der Apfelsaft gibt Säure und die Worcestershire Sauce ihren typischen Geschmack.

  • 150 ml Apfelsaft
  • 100 ml Wasser
  • 3 EL Zucker
  • 2 EL Worcestershire Sauce
  • 1 EL Salz

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Whisky-Marinade für den intensiven Geschmack

Etwas ungewöhnlicher im Geschmack als die klassische Marinade. Man sollte sie aber unbedingt mal ausprobieren.
  • 100 ml Apfelessig
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Apfelsaft
  • 75 Oliven Öl
  • 100 ml Wiskey
  • 2 El Honig

Marinade mit Apfel-Cidre

Hier wird die Säure vom feinen Cidre geliefert. Der Geschmack ist etwas feiner, im Vergleich zu Saft oder Apfelwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Apfel-Cidre
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Worcester Sauce
Je nach Größe des Fleischstücks muss man die Gesamtmenge mit den entsprechenden Anteilen variieren. Im Zweifel immer etwas mehr herstellen. Sollte etwas übrig bleiben kann man die Marinade einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und für das nächste BBQ oder den Sonntagsbraten verwenden.

Wer mag, kann zu dem Rezept noch einige Löffel des Rub mit hinzugeben. Eventuell muss man die Marinade dann vor dem Spritzen pürieren und durch ein feines Sieb geben, damit die Marinadenspritze nicht verstopft. Als Variante kann man statt Apfelsaft auch Apfelwein nehmen. Etwas schärfer wird es mit ein paar Spritzern Tabasco. Wer es asiatisch angehaucht mag gibt Sojasauce hinzu.

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Wie funktioniert die Marinade?

Marinaden haben typischerweise einen hohen Anteil Säure. Hierdurch soll, neben dem Geschmack, insbesondere die Zartheit des Fleischs verbessert werden. Die Säure greift dabei das Bindegewebe an und löst die Gelantine. Das Marinieren nimmt somit einen Teil des späteren Garvorgangs vorweg. Das ist oft auch eine grundsätzliche Kritik am Marinieren. Durch das lange Garen beim Pulled-Pork wird das Fleisch eh sehr zart, wodurch der, zugegebenermaßen sehr amerikanische Brauch, überflüssig würde. Hier muss am Ende jeder seinen eigenen Weg finden. Ich schätze sowohl den Geschmack, das Ritual und das subjektiv empfunden zartere Fleisch.

Das Würzen von innen kann man übrigens auch bei anderen Gerichten ausprobieren. Vom Braten bis zur Hühnchenbrust ist alles erlaubt. Die Überraschung wenn man dann das Fleisch anschneidet wird entsprechend groß sein. Daher lohnt sich die Anschaffung einer Marinierspritze auch über das Grillen hinaus.

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Marinadenspritze reinigen

Marinade mit Spritze einbringen. Dann reinigenNach dem Spritzen sollte man die Nadel direkt reinigen, um ein Verkleben zu verhindern. Aber Vorsicht, ehe man die Geschirrspülmaschine einsetzt, sollte man unbedingt nachlesen, ob die Spritze dafür geeignet ist. Bei vielen Fleischspritzen ist das nämlich nicht der Fall und Gummi oder Kunststoffteile könnten durch die hohen Temperaturen in der Maschine Schaden nehmen. Daher lieber direkt nach dem Marinieren die Spritze mit lauwarmen Wasser ausspülen. Da jetzt noch nichts eingetrocknet ist, geht das auch schnell. Verwendet man Spülmittel, sollte man zum Schluss die Spritze mit klarem Wasser nochmal gründlich durchspülen, damit keine Reste des Reinigers übrig bleiben, die beim nächsten Barbecue den Geschmack beeinflussen.