Die Marinade

Marinieren Marinade Pulled Pork
Eine Marinade ist schnell gemacht und gibt dem Fleisch das besondere Extra.

Die Marinade ist ein wichtiger aber oft unterschätzter Schritt bei der Zubereitung eines perfekten Pulled Porks. Wenn der Rub für die Würze von außen zuständig ist, dann sorgt die Marinade für den besonderen Geschmack von innen. Einige Köche und Griller verzichten oft auf diesen Schritt, allerdings verzichten sie dabei auf einen deutlich intensiveren Geschmack und das Fleisch wird mit eingespritzter Marinade auch saftiger und zarter. Die Marinade wird an mehreren Stellen tief mit einer Fleischspritze bzw. Marinierspritze in das Fleisch gespritzt. Dieses professionelle Werkzeug kostet nicht viel und bringt einen großen Mehrwert. Daher lohnt sich die Anschaffung. Hier einige Tipps zum Kauf einer Marinadenspritze. Aufgrund der Spritze spricht man oft auch vom Impfen des Fleisches und von Spritzmarinade oder auch Injektionsmarinade.

 

Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung für Pulled-Pork

Wann und wie marinieren?

Man kann grundsätzlich entweder vor oder nach dem Auftragen der Rub marinieren. Ich empfehle ganz klar das vorher zu machen. Einerseits wird immer etwas Marinade herausspritzen und mit der Rub ist das immer eine  Schmiererei. Als Richtlinie kann man alle zwei Zentimeter die Spritze tief in das Fleisch einstechen und einen guten Zentimeter der Flüssigkeit eindrücken. Die klassische Injektionsmarinade kann man mit dem folgenden Rezepten herstellen.


Eine Marinierspritze muss nicht teuer sein. Günstige Modelle sind für den Anfang vollkommen ok

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  • Für Zubereiten & für Genießen: Die 60ml Marinierspritze sowie der Pinsel sind geeignet für Marinieren von Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch bzw. Geflügel und Meeresprodukte usw. Danach, um die Freude am Fleischessen richtig zu erleben, müssen die Fleischkrallen beim Teilen und Auseinanderziehen des Fleisches helfen. So "zerrupft" man das fertige Fleisch in wenigen Sekunden!
  • 3 Arten von Nadeln: Eine 15cm Nadel mit 12 Löchern sorgt für gleichmäßige Injektion der flüssigen Marinade. Die andere 15cm Nadel mit einer großen Öffnung am Ende ist geeignet für gröbere Marinade (z.B. gröbere Pfefferkörner, aufgelöste BBQ-Rub, kleinere Stücke wie Kräuter). Mit der 10cm Nadel können Sie flüssige Marinade in die dünne Scheiben wie Steaks und Kebabs spritzen.
  • 60ml Edelstahl Marinierspritze: großes Fassungsvermögen für komplettes Marinieren auf einmal. Sie können mit der Marinierspritze auch flüssige Butter oder aromatisierte Öle oder fein gehackte Kräuter direkt ins Innere des Fleisches einspritzen
  • Gute Dichtung: Mit Hilfe der kleinen Silikon-Dichtungen auf dem Gewinde der Nadel kann man die Marinierspritze eng schrauben. Jetzt keine Sorgen mehr für den ungewünschten Auslauf und Ihre Hände können beim Zubereiten sauber bleiben.
  • Stabile Fleischkrallen: Das Metallteil der Fleischkrallen ist aus rostfreiem Stahl, während der rutschfeste Griff aus Buchenholz hergestellt ist. Teile sind fest miteinander fixiert. Dank des Holzgriffs verbrennen Sie sich Ihre Hände nicht.

Rezepte für Pulled Pork Marinade

Marinadenrezepte folgen immer dem gleichen Muster. Man braucht Säure, Süße, Gewürz und etwas Flüssigkeit zum verdünnen. Bei den Gewürzen hat sich die unaussprechliche Worcestershire Sauce durchgesetzt. Süße liefert Zucker oder Honig. Verdünnt wird mit Wasser oder Brühe. Letztere gibt noch mehr Geschmack in das Fleisch.

Einfache Marinade mit Apfelsaft

Damit macht man nichts falsch. Der Apfelsaft gibt Säure und die Worcestershire Sauce ihren typischen Geschmack.

Whisky-Marinade für den intensiven Geschmack

Etwas ungewöhnlicher im Geschmack als die klassische Marinade. Man sollte sie aber unbedingt mal ausprobieren.
  • 100 ml Apfelessig
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Apfelsaft
  • 75 Olivenöl
  • 100 ml Whiskey
  • 2 El Honig

Marinade mit Apfel-Cidre

Hier wird die Säure vom feinen Cidre geliefert. Der Geschmack ist etwas feiner, im Vergleich zu Saft oder Apfelwein
Je nach Größe des Fleischstücks muss man die Gesamtmenge mit den entsprechenden Anteilen variieren. Im Zweifel immer etwas mehr herstellen. Sollte etwas übrig bleiben kann man die Marinade einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und für das nächste BBQ oder den Sonntagsbraten verwenden.

Wer mag, kann zu dem Rezept noch einige Löffel des Rub mit hinzugeben. Eventuell muss man die Marinade dann vor dem Spritzen pürieren und durch ein feines Sieb geben, damit die Marinadenspritze nicht verstopft. Als Variante kann man statt Apfelsaft auch Apfelwein nehmen. Etwas schärfer wird es mit ein paar Spritzern Tabasco. Wer es asiatisch angehaucht mag gibt Sojasauce hinzu.


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Wie funktioniert eine Marinade?

Marinaden haben typischerweise einen hohen Anteil Säure. Hierdurch soll, neben dem Geschmack, insbesondere die Zartheit des Fleischs verbessert werden. Die Säure greift dabei das Bindegewebe an und löst die Gelantine. Das Marinieren nimmt somit einen Teil des späteren Garvorgangs vorweg. Das ist oft auch eine grundsätzliche Kritik am Marinieren. Durch das lange Garen beim Pulled-Pork wird das Fleisch eh sehr zart, wodurch der, zugegebenermaßen sehr amerikanische Brauch, überflüssig würde. Hier muss am Ende jeder seinen eigenen Weg finden. Ich schätze sowohl den Geschmack, das Ritual und das subjektiv empfunden zartere Fleisch.

Das Würzen von innen kann man übrigens auch bei anderen Gerichten ausprobieren. Vom Braten bis zur Hühnchenbrust ist alles erlaubt. Die Überraschung wenn man dann das Fleisch anschneidet wird entsprechend groß sein. Daher lohnt sich die Anschaffung einer Marinierspritze auch über das Grillen hinaus.

Neben der Marinade ist der richtige Rub entscheidend

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  • [BBQ RUBS] Rubs sind primär eine würzige Trockenmarinade, die gerne beim BBQ bzw. Grillen verwendet werden; Dabei beschreibt der Name Rub bereits die Zubereitungsweise, nämlich das Einmassieren der Gewürzzutaten, hauptsächlich von Fleisch. Sie bilden auf dem Fleisch zunächst eine leckere Marinade und anschließend während des Garens eine schmackhafte Kruste; Durch die Zugabe von Ölen können sie zu einer flüssigen Grillmarinade angereichert werden.
  • [TIPP] Für diejenigen, die keinen Grill/Dutch Oven besitzen oder diesen nur ungern benutzen, sind Rezepte für ein Pulled Pork aus dem Backofen interessanter; Denn auch hier lässt sich Pulled Pork oder Chicken zubereiten; Den Rauchgeschmack der Kohlen, die man auf dem Backblech vielleicht einbüßen müsste, macht die geräucherte Jalapeño im Pull that Piggy Rub wieder wett!

Marinadenspritze reinigen

Marinade mit Spritze einbringen. Dann reinigen
Marinadenspritzen sind meistens geeignet für den Geschirrspüler.

Nach dem Spritzen sollte man die Nadel direkt reinigen, um ein Verkleben zu verhindern. Aber Vorsicht, ehe man die Geschirrspülmaschine einsetzt, sollte man unbedingt nachlesen, ob die Spritze dafür geeignet ist. Bei vielen Fleischspritzen ist das nämlich nicht der Fall und Gummi oder Kunststoffteile könnten durch die hohen Temperaturen in der Maschine Schaden nehmen. Daher lieber direkt nach dem Marinieren die Spritze mit lauwarmen Wasser ausspülen. Da jetzt noch nichts eingetrocknet ist, geht das auch schnell. Verwendet man Spülmittel, sollte man zum Schluss die Spritze mit klarem Wasser nochmal gründlich durchspülen, damit keine Reste des Reinigers übrig bleiben, die beim nächsten Barbecue den Geschmack beeinflussen.


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  • Reinigung und Aufbewahrung--Lebensmittelinjektornadeln verwenden die Bürste zum Reinigen und 2 Löcher im Deckel, um ein Verlieren zu verhindern. Der Fleischinjektor wird direkt mit Wasser gewaschen
  • Was Sie bekommen--1 Fleischinjektorspritze; 1 Reinigungsbuchse; 2 Fleischnadeln; 3 Fleischspritzen-O-Ringe; Kontaktieren Sie uns rechtzeitig, wenn Sie Probleme mit unserem BBQ-Injektor haben
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  • Kürzere Marinierzeit: Die Marinade kann über die Nadel direkt in das Fleisch gespritzt werden - Marinieren mit einem intensiveren Aroma
  • Die Bratenspritze fasst 50 ml Flüssigkeit - Skala in ml und fl oz - die abnehmbare Nadel ist mit einem Schnellverschluss versehen
  • Aus hochwertigem Polypropylen und Edelstahl hergestellt lässt sich die Fleischspritze mühelos von Hand oder in der Spülmaschine reinigen
  • Länge 22,5 cm - Breite 7,8 cm - Höhe 4 cm - Edelstahl 18/10 hochglänzend, PP Polypropylen glatt

 

 

Summary
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Recipe Name
Pulled Pork Marinade
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