Die Plateauphase ist ein wichtiger Teil der Zubereitung von Pulled Pork und tritt typischerweise während des Garens auf, wenn die Innentemperatur des Fleisches auf etwa 70-75°C steigt. Während dieser Phase scheint die Temperatur des Fleisches plötzlich zu stagnieren oder sogar zu sinken, obwohl es weiterhin gegart wird.
Was passiert genau?
Während der Plateauphase verdampft die in den Muskelfasern des Fleisches enthaltene Feuchtigkeit und kühlt dadurch das Fleisch ab. Dieser Prozess kann eine längere Zeit dauern, was zur Folge hat, dass die Temperatur des Fleisches stagniert oder sogar sinkt.
Gleichzeitig findet eine Umwandlung von Kollagen in Gelatine statt, die die Muskelfasern des Fleisches umhüllt und ihnen eine zartere und saftigere Textur verleiht. Diese Umwandlung erfolgt jedoch erst bei einer bestimmten Temperatur, die im Bereich der Plateauphase liegt. Durch die Umwandlung von Kollagen in Gelatine entsteht auch der typische Geschmack von Pulled Pork.
Während der Plateauphase ist es wichtig, dass die Temperatur des Fleisches stabil bleibt und nicht zu schnell steigt. Dies kann erreicht werden, indem das Fleisch in Alufolie oder in ein Bratenthermometer eingewickelt wird, um die Verdampfung zu verringern. Wenn die Temperatur zu schnell steigt, kann das Fleisch trocken und zäh werden.
Die chemische Reaktion
Die chemische Reaktion, die während der Plateauphase stattfindet, ist die Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Kollagen ist ein faseriges Protein, das in den Muskeln und Bindegewebe von Tieren vorkommt und bei hohen Temperaturen in Gelatine umgewandelt werden kann. Gelatine hat eine glibberige, weiche Textur und verleiht dem Fleisch eine saftige und zarte Konsistenz.
Die Plateauphase ist wichtig
Die Plateauphase ist wichtig für den Geschmack von Pulled Pork, da sie dazu beiträgt, dass das Fleisch zart und saftig wird und sich der typische Geschmack von Pulled Pork entwickelt. Ohne die Plateauphase würde das Fleisch trocken und zäh bleiben, da das Kollagen nicht in Gelatine umgewandelt würde. Daher ist es wichtig, die Plateauphase während der Zubereitung von Pulled Pork zu berücksichtigen und das Fleisch langsam und bei niedriger Temperatur zu garen, um eine optimale Gelierung des Kollagens zu erreichen.
