Pulled Pork im Backofen

Pulled Pork im BackofenAuch im Backofen kann man ein hervorragendes Pulled Pork zubereiten. Die Idealvorstellung für ein BBQ ist anstatt des Ofens für viele vermutlich eher der klassische, schwarze Smoker. Das Feuer, der Rauch, der Duft. Aber was soll man machen, wenn man diesen grad nicht zur Verfügung hat, oder man in der Stadt lebt und gar nicht die Möglichkeit hat, so ein Monstrum auf seinem Balkon aufzubauen. Die Reaktion der Nachbarn mal außen vor gelassen. Die Lösung ist der heimische Backofen. Und ja, auch mit einem normalen Ofen kann man ein wunderbares Pulled Pork zubereiten.  Die Unterschiede zum Grill sind dabei gar nicht so groß. Man kann im Prinzip ohne Änderung der Schritt-für-Schritt Anleitung folgen. Dieser Plan zusammen mit den nachfolgend beschriebenen Tipps sollten zu einem perfekten BBQ-Ergebnis in der eigenen Küche führen.

 

Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung für Pulled-Pork

Was ist vorab zu beachten und vorzubereiten?

Das Fleischthermometer hilft bei der Kontrolle der KerntemperaturPulled Pork wird mit Schweineschulter oder Schweinenacken hergestellt. Die Schweineschulter erhält man zumeist mit einem Knochen und Verfechter dieser Fleischvariante schwören auf ein saftigeres Resultat. Es gibt aber auch die Gegenseite, die eben genau diesen Knochen nicht haben wollen. Wie auch immer, beide Fleischsorten ergeben gute Ergebnisse und man kann hier rein nach Geschmack oder Verfügbarkeit entscheiden.

Ein paar Besonderheiten gibt es bei der Zubereitung im Backofen aber schon. Zunächst ist da die Größe des Fleischs. Natürlich kann man wie im auch im Backofen eine 7-8 Kilo Portion zubereiten. Die Garzeit unterscheidet sich im Prinzip nicht vom Smoker oder Grill. Für den Backofen bieten sich auch kleinere Stücke von 2-3 Kilo an. Die gelingen hier etwas einfacher als im Grill, da man im Ofen leichter die Temperatur kontrollieren kann. Mehr zum Thema Fleisch findest Du hier.

DMarinieren Marinade Pulled Porkas Fleisch wird auch für den Backofen klassisch am Vortag vorbereitet. Am Anfang steht die Marinade. Anders als bei einem Steak wird hierbei aber das Fleisch nicht von außen eingerieben, sondern die Marinade mit einer Bratenspritze in das Fleisch hineingespritzt. Nicht alle Köche marineren ihr Fleisch, allerdings sorgt dieser Schritt für mehr Geschmack und ein saftigeres Pulled Pork. Eine schnelle Injektionsmarinade erhält man, wenn man 150 ml Apfelsaft, 100 ml Wasser, 3 EL Zucker, 2 EL Worcestershire Sauce und 1 EL Salz vermischt. Die Marinade wird dann alle zwei Zentimeter in das Fleisch gespritzt. Hier mehr zum Marinieren.

Als nächstes folgt das Rubben. Rub ist eine spezielle Gewürzmischung, die rund um das Fleisch einmassiert wird. Dabei sollte man nicht geizig sein und sehr großzügig den Rub kräftig auftragen. Da die Gewürze oft abfärben macht es Sinn sich vorher Einweghandschuhe anzuziehen. Aber unbedingt darauf achten, dass diese nicht beschichtet sind. Rezepte für Rub gibt es viele und man kann hier sehr kreativ werden. Für den Anfang empfehle ich eine fertige Rub. Sehr gut zu Pulled Pork passt diese Pull-that-Piggy-Rub:

Wer seRubbenlber eine Rub kreieren möchte, findet hier Rub-Rezepte. Nach Marinade und Rub muss das Fleisch ruhen. Hierfür wird das Fleisch fest in Frischhaltefolie eingewickelt oder besser noch vakuumiert. Jetzt das fertig vorbereitete Pulled Pork in den Kühlschrank legen. Vier Stunden sind das Minimum, besser über Nacht die Gewürze einziehen lassen. Eine Stunde bevor es in den Ofen geht, sollte man das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen.

Alles was man über den Rub wissen sollte

Der Rauchgeschmack im Backofen ohne Rauch

Größter Unterschied zum Smoker ist natürlich der Rauch. Hier gehen die Meinungen etwas auseinander. Manche sagen, der Rauchgeschmack wird überschätzt. Ich mag eine gewisse Rauchnote. Was also tun? Man sollte unbedingt davon Abstand nehmen, Räucherchips oder ähnliches zu verwenden. Das wird in der Wohnung sehr unangenehm. Eine Alternative bilden z.B. geräuchertes Paprikapulver oder Rauchsalz. Hiermit kann man der Rub schon ein rauchiges Aroma geben. Wer es besonders kräftig mag, kann zum  „Liquid Smoke, dem Rauch-Öl greifen. Aber Vorsicht mit der Dosierung. In einer extra Übersicht findest Du weitere Zutaten für mehr Rauchgeschmack.

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Rauchgeschmack ohne Smoker – So geht’s

Auffangbehälter für den Bratensaft

Wichtig ist ein Auffangbehälter mit etwas Wasser auf einem Backblech in der untersten Schiene. Die verwendete Schale sollte dabei etwas größer sein als das Fleisch, um alle austretenden Säfte aufzufangen. Den Fleischsaft kann man später auch gut verwenden, um das Fleisch vor dem servieren etwas zu würzen und noch saftiger zu machen. Es ist auch möglich, die, dann etwas konzentriertere, Mopp-Sauce mit in die Auffangschüssel zu geben und beim moppen das Fleisch mit dem eigenen Saft zu bestreichen.

Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Ehe man nach dem rubben, marinieren etc. das Fleisch in die Hitze bringen möchte, sollte man den Ofen auf eine Temperatur von ca. 120 Grad bringen. Besser als Umluft ist Ober-/Unterhitze. Wir wollen es ja langsam angehen. Umluft würde zu schnell zu einer Kruste führen und das Fleisch könnte außen zu kross werden und verkohlen. Sollte aus technischen Gründen nur Umluft zur Verfügung stehen, sollte man das Fleisch in den ersten Stunden mit Alufolie abdecken. Andernfalls das Fleisch nicht abdecken. Eine etwaige Grillfunktionen natürlich auch nicht verwenden. Es bildet sich auch so eine schöne Kruste.

Für die Kontrolle der Kerntemperatur empfiehlt es sich ein Thermometer zu verwenden. Im Ofen muss es kein teures Grillthermometer sein, ein einfaches Bratenthermometer reicht völlig aus, da man die Temperatur im Backofen deutlich leichter kontrollieren kann, als im Grill. Auch im Ofen wird es zu mindestens einer Plateauphase kommen, in der die Temperatur einige Zeit nicht weiter ansteigt oder sogar um ein paar Grad abfällt. Meist passiert das bei gut 70°. Hier gilt, keine Panik, das ist normal. Die Tür geschlossen halten und das Problem löst sich dann von ganz alleine.

Die Zeit im Ofen bis zur richtigen Kerntemperatur

Das Fleisch kommt auf den Rost. Nicht in eine Schale oder auf ein Backblech. Der Saft kann austreten und in die Schüssel darunter abfließen. So „grillt“ unser Fleisch und kocht nicht im eigenen Saft. Während des Garens kann es vorkommen, dass sich Wasser an der Ofentür absetzt, das istAus dem Backofen normal und kein Grund zur Sorge. Wenn die Plateauphase läuft, sollte man die Auffangschale leeren und etwas Fleischsaft auffangen und zur Seite stellen. Wenn die Kerntemperatur von 90°-92° erreicht ist, den Ofen ausschalten das Fleisch abdecken und im Ofen 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Je nach geplanten Ablauf, kann man das Fleisch auch länger im Backofen warm halten. Danach genüsslich das leckere Fleisch zupfen und mit dem aufgefangenen Fleischsaft vermischen. Danach nach Belieben anrichten und ein paar Beilagen dazu.

Energieverbrauch

Über das Low&Slow-Garen im Backofen findet man rege Diskussionen im Internet, ob das hinsichtlich des Energieverbrauch nicht unverantwortlich bzw. viel zu teuer sei. Hier kann man grundsätzlich beruhigen. Es ist zwar richtig, dass die Garzeit sehr lang ist, verglichen mit einem klassischen Braten oder einer Tiefkühlpizza. Allerdings sorgt die um ca. die Hälfte reduzierte Temperatur dafür, dass der Energieverbrauch insgesamt kaum von den klassischen Gerichten abweicht, die schneller aber mit Temperaturen von bis zu 200 Grad zubereitet werden. Grund dafür ist das geringere Temperaturgefälle zwischen Garkammer und der Außenluft. Dadurch geht deutlich weniger Energie verloren und es muss weniger nachgeheizt werden. Ein Backofen verbraucht seine Energie im wesentlichen in der Aufheizphase. Danach springt er immer nur sporadisch an, um die Temperatur zu halten. Moderne Geräte sind dazu gut isoliert, wodurch dieses „Nachheizen“ nur sehr dosiert geschieht.

Natürlich hängt der individuelle Stromverbrauch von vielen Faktoren wie Leistung, Standort, Temperatur der Lebensmittel, Isolierung usw. ab. Der Einfluss der Temperatur ist aber sehr groß. Im Zweifel hilft allerdings nur ein Blick auf den Stromzähler.

Wenn es schneller gehen soll

Jeder, der das erste Mal die lange Zubereitungszeit für ein Pulled Pork hört, fragt sofort, „lohnt das“ und „geht das nicht schneller“. Zu Frage eins, ja, unbedingt. Die zweite Frage ist etwas schwieriger zu beantworten. Für das perfekte Ergebnis gibt es in meinen Augen keine „Abkürzung“. Das Fleisch braucht seine Zeit und das weiche, saftige Ergebnis entsteht halt durch diese langsame Zubereitung. Wenn es aber doch mal schneller gehen soll, bleibt nur eine höhere Temperatur. Bei einer Hitze von ca. 160 Grad kann man das Fleisch in ca. 6 Stunden zubereiten. Es wird auch sehr lecker schmecken, aber nicht mit der langsameren Alternative vergleichbar sein. Mythen wie das Fleisch in Backpapier einzuwickeln haben sich als nicht wirksam gezeigt.

Eine Zwischenlösung ist es, die ersten Stunden „normal“ durchzuführen, bis das Fleisch bei knapp 70 Grad angekommen ist. Danach das Fleisch in Alufolie einwickeln und die Temperatur erst dann zu erhöhen.

Kleiner Tipp zum Schluss. Moderne Backofen haben oft eine automatische Abschaltautomatik. Diese ist z.B. auf zwölf Stunden eingestellt. Fatal für unser Pulled Pork. Also unbedingt vorab prüfen, ob so eine Automatik besteht und diese abschalten. Falls dies nicht möglich ist, hilft nur ein zwischenzeitlichen Aus- und wieder Anschalten.

Guten Appetit!

Die besten BBQ-Saucen – Kaufen und selber machen


Nützliche Hilfsmittel

Nachfolgend einige Hilfsmittel, die entweder oben im Text genannt wurden oder einem die Zubereitung etwas einfacher machen. Es werden jeweils einige Kriterien genannt, die man beim Kauf beachten sollte und ein aus meiner Sicht passendes Angebot vorgestellt. Viel Spaß beim Stöbern.

Premium Fleischthermometer

Ohne Fleischthermometer geht beim Pulled Pork nichts. Ein Thermometer sollte dabei stabil sein und, aus meiner Sicht die wichtigste Eigenschaft, die Temperatur korrekt anzeigen. Eine Verarbeitung in Lebensmittelqualität versteht sich von selbst.

Marinadenspritze

Die Marinade gibt dem Pulled Pork den besonderen Pfiff. Es wird saftiger und aromatischer. Eine Marinadenspritze sollte stabil sein, leicht zu reinigen und idealerweise mehrere Nadeln besitzen.

Tropfschale

Eine Tropfschale hat mehrere Funktionen. Den Saft auffangen, um den Ofen nicht zu sehr zu verschmutzen und den Saft später verwenden zu können, die Temperatur zu stabilisieren etc. Die Schale kann auch eigenständig für z.B. Aufläufe verwendet werden. Eine schöne Schale aus Edelstahl hat zudem den Vorteil, dass man sie auch im Grill verwenden kann.

Puderfreie Kochhandschuhe

Die Gewürze in der Rub wie z.B. Paprika sorgen nicht nur für Geschmack, sondern auch für rote Haände, wenn man das Fleisch einmassiert. Diese Farbe lässt sich nur schwer wieder abwaschen. Hilfreich sind daher Einweghandschuhe. Einfach überziehen, einmassieren und wegwerfen. Dafür braucht man auch keine sterilen Handschuhe. Wichtig ist aber, dass die Handschuhe nicht mit Pulver beschichtet sind. Das würde nicht schmecken.


Reste im Ofen aufwärmen

Auch im Backofen sind die Fleischstücke meist größer als eine Familie oder Gästerunde an einem Tag essen kann. Glücklicherweise gibt es für die Reste eine Vielzahl an Möglichkeiten. Hat man erst mal genug von Pulled Pork, kann man die Reste einfrieren. Idealerweise vakuumiert man hierfür das Fleisch und kann es dann für mehrere Monate in der Kühltruhe lassen. Ein normaler Gefrierbeutel geht natürlich auch, allerdings ist hier die Gefahr eines Gefrierbrands deutlich höher.  Das Fleisch sollte bereits vor dem Einfrieren gezupft werden. Dadurch kann das Fleisch schneller und schonender aufgewärmt werden. Idealerweise überlegt man sich jetzt schon, in welchen Portionen man das Fleisch später essen möchte und macht entsprechende Päckchen.

Zum Aufwärmen kann man die Mikrowelle oder den Ofen benutzen, besser ist aber ein Wasserbad. Wer hat kann ein Sous-Vide einsetzen. So oder so sollte das Erwärmen langsam geschehen, um zu verhindern, dass das Pulled Pork trocken wir, was bei Schweinefleisch leider schnell passiert. Man kann etwas Wasser oder Apfelsaft zum Fleisch geben, damit es saftiger bleibt. Beim Erwärmen das Fleisch abdecken bzw. im Ofen mit Alufolie einpacken und bei 75 Grad erwärmen. Das aufgewärmte Fleisch kann dann wieder als Burger gegessen werden, man kann aber auch leckere Pizzen oder Aufläufe damit zubereiten.

Möchte man direkt  am Folgetag sein Barbecue wiederholen, sollte das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank. Auch hier sollte es vorab gezupft werden. Am einfachsten ist es, das Pulled Pork schon in eine feuerfeste Form zu geben. Etwas Wasser oder Spritzer Apfelsaft hinzu und mit Alufolie abdecken. Am nächsten Tag das Fleisch einmal umrühren und die Form direkt in den Backofen. Alles bei 75 Grad heiß werden lassen.

1 Kg Pulled-Pork im Minibackofen

In vielen Haushalten halten seit einigen Jahren sogenannte Minibacköfen Einzug. Oft zunächst als Ergänzung des eigentlichen Ofens gedacht, haben diese flexiblen Geräte grade bei kleinen Wohnungen teilweise den herkömmlichen Backofen abgelöst. Gründe dafür gibt es viele: Neben dem genannten Platzvorteil sind das insbesondere günstigere Anschaffungskosten, schnelle Aufheizzeiten und ein flexibler Einsatz bis hin zum Urlaub und Wohnmobil. Je nach Verwendung können auch die Betriebskosten einen Mini-Ofens günstiger ausfallen.

Die Austattung dieser Mini-Backöfen steht ihren großen Pendants zumeist in nichts nach. Die meisten Geräte bieten Funktionen zum Grillen, Backen, Auftauen, Warmhalten etc. und Austattungen wie Ober- und Unterhitze, Umluft und Temperaturregler. Auch das verfügbare Zubehör ist umfangreich. Da liegt die Überlegung nahe, ob auch eine Low&Slow-Zubereitung in so einer Wunderkiste gelingen kann. Dies könnte insbesondere interessant sein, da die Leistungsaufnahme um ca. die Hälfte unterhalb der großen Öfen liegt und man keine hohen Temperaturen für ein Pulled Pork benötigt.

Worauf kommt es an?

Limitierender Faktor ist natürlich die Größe des Garraums. Je nach Gerät kommen daher eher Fleischstücke von 1-2 Kg infrage. Es gibt aber auch große Minibacköfen mit über 30 Liter Fassungsvermögen, in die man auch größere Stücke unterbringen kann. Diese größeren Varianten sind im Vorteil, da neben der konstanten Temperatur die Fleischgröße einen wesentlichen Einfluss auf die Saftigkeit des Fleischs hat. Aber auch ein 1Kg Pulled Pork kann lecker schmecken.

Wie so oft, entscheidet auch beim Mini-Ofen die Qualität des Produkts über die Güte des fertigen Gerichts. Ein 20 Stunden Pulled Pork in einem sehr günstigen Ofen zuzubereiten wird vermutlich wenig glücklich machen. Diese um die 30€ bis 50€ liegenden Öfen sind doch eher für die Aufbackbrötchen oder Fertigpizza gedacht. Das Gerät sollte eine möglichst stabile Temperatur einhalten können und benötigt hierzu eine gewisse Abschirmung und höhere Anzahl an Heizkörpern bzw. Spiralen. Diese Heizkörper sollten zudem besser bedeckt sein, damit man mit dem Fleisch nicht aus Versehen an diesen festbrennt und die Hitze zu punktuell abgegeben wird. Ein genau einstellbarer Temperaturregler ist natürlich Pflicht. Bringt der Ofen all dies mit, kann man das Abenteuer Pulled Pork im Minibackofen aber durchaus ausprobieren.

Wer Interesse an so einem Minibackofen gewonnen hat, kann sich mal den folgenden Ofen anschauen, der in Vergleichen gut Ergebnisse bekommt: