Rub – Die richtige Würze für das Pulled Pork

DGewürze für den perfekten Rub - Pulled Porker sogenannte „Rub“ ist neben dem Fleisch die entscheidende Komponente für ein perfektes Pulled Pork. Diese Mischung sorgt für die entscheidende Würze und gibt dem Pulled Pork seinen Charakter. Bei der Herstellung ist der Phantasie und Experimentierfreude kaum eine Grenze gesetzt. Rub bedeutet übersetzt reiben, was daher kommt, dass man das Fleisch ordentlich mit der Gewürzmischung einreibt. Mit der Menge an Gewürz sollte man dabei nicht sparen. Beim BBQ wird traditionell stark gewürzt, das Pulled Pork macht dabei keine Ausnahme.

Im Folgenden findest du einige Rezepte für Rubs von klassisch bis exotisch. Es lohnt sich hier etwas zu experimentieren. Es gibt auch viele bereits fertige Gewürzmischungen von denen ich weiter unten ein paar getestet habe. Diese Rubs sind lecker und preiswert. Daher sollte man sich grade am Anfang fragen, ob man den Rub selber herstellen möchte, oder sich eher auf das Fleisch und Beilagen konzentriert. Wenn man hier etwas Übung hat, sollte man aber unbedingt auch mal eine Rub selber machen. Es macht Spaß und lohnt sich.

Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung

Herstellung und Verwendung der BBQ Rub

RubbenGrundsätzlich gilt, dass man die Gewürze grob und nicht zu fein mahlen sollte. Schließlich müssen sie einiges an Hitze und Zeit überstehen und den Geschmack an das Fleisch abgeben. Zum Zerkleinern bietet sich ein großer Mörser an. Alle Zutaten hinein und zermahlen. Die fertige Rub wird kräftig rundum in das Fleisch einmassiert. Diese Gewürzmischung wird oft auch Dry-Rub genannt. Diese Dry-Rub hat allerdings den Nachteil, dass sie eher schlecht am Fleisch haftet. Besser klappt es, wenn man das Fleisch vorher mit Senf einreibt oder, falls man den Senfgeschmack nicht möchte, die Gewürze mit etwas Öl mischt und dann auf dem Fleisch verteilt. Bei der zweiten Variante spricht man vom Öl-Rub. Geschmackssache. So oder so ist das eimassieren des Fleischs keine besonders saubere Sache. Die Gewürze färben stark ab und man muss sich danach gründlich die Hände waschen. Einfacher geht es, wenn man Einweghandschuhe aus Plasik verwendet. DIese sollten natürlich ohne Puder sein. Gut ist auch, wenn sie frei von Latex sind, um Allergien vorzubeugen.

Eingepacktes Pulled PorkDer Rub muss einige Stunden einziehen. Die Gewürze ziehen in dieser Zeit tief in das Fleisch ein. Dafür das Fleisch fest in Frischhaltefolie einwickeln oder, noch besser, vakuumieren und mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank. Ein Vakuumiergrät hat den Vorteil, dass man deutlich weniger Schmiererei mit der Rub hat. Fleisch rubben in den Beutel, Luft raus, fertig. Je länger das Fleisch danach im Kühlschrank zieht desto besser. Gern auch einen ganzen Tag. Zusätzlich kann man noch mal einen Rest der Mischung kurz vor dem Grillen auf das Fleisch reiben. Das verstärkt den Geschmack.

Man kann den Rub problemlos vorbereiten bzw. auf Vorrat herstellen und aufbewahren. Einmachgläser bieten sich hierfür besonders gut an. An einem kühlen und trockenen Platz kann man die Mischung gut einige Monat lang lagern.

Möchte man eine etwas würzigere Marinade für das spätere Moppen haben, kann man auch etwas von der Gewürzmischung übrig behalten, um sie später für die Marinade zu verwenden. Hierbei aber unbedingt die Marinade filtern, da die groben Anteile der Rub sonst die Marinadenspritze verstopfen können.

Rauchgeschmack auch ohne Smoker

Rub Rezepte

Es existieren viele klassische Rub-Rezepte mit Namen wie Magic Dust und Pull That Piggy. Grundsätzlich kann man Rub Gewürz problemlos selbst herstellen. Wenn es aber mal schneller gehen muss, oder man sich auf andere Dinge konzentrieren möchte, gibt es auch tolle Gewürzmischungen, die man fertig kaufen kann. Dazu weiter unten mehr.

Die nachfolgenden Rezepte sind für eine mittlere Portion gedacht. Je nach Wunsch kann mann die Zutatenmengen entsprechend skalieren.

Basis Pulled Pork Dry Rub

Mit dieser Mischung macht man nie etwas falsch. Gelingt leicht und schmeckt immer. Wichtigste und manchmal etwas schwerer zu bekommende Zutat ist das Senfpulver. Je nach Geschmack kann man die Zusammensetzung variieren oder auch andere Gewürze ausprobieren.

  • 80 ml Paprikapulver
  • 60 ml Zucker
  • 30 ml Schwarzer Pfeffer
  • 30 ml Salz
  • 10 ml Senfpulver*
  • 10 ml Chilipulver
  •  5 ml Weißer Pfeffer
  •  3 ml Cayenne-Pfeffer

Magic Dust

Eine universelle Rub, die auch gut zu Hähnchen oder Spare Ribs passt. Durch das Chili und den Cayennepfeffer wird das Fleisch schön würzig und der Kreuzkümmel gibt ihm einen tieferen Geschmack.

  •  120 ml Paprikapulver
  • 60 ml Meersalz
  • 60 ml Zucker
  • 30 ml Senfpulver*
  • 60 ml Chilipulver
  • 60 ml Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 30 ml Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
  • 60 ml Knoblauchpulver*
  • 30 ml Cayennepfeffer

Carolina Rub

 Tolle Mischung die auch sehr lang haltbar ist. Bis zu 6 Monate sind bei trockener Lagerung kein Problem
  • 60 ml Paprikapulver
  • 30 ml Salz
  • 30 ml Zucker
  • 30 ml Brauner Zucker
  • 30 ml Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 30 ml Chilipulver
  • 30 ml Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
  • 15 ml Cayennepfeffer
Kennst Du Sous-Vide?

 Memphis Rub

 Sehr intensive, würzige Mischung. Das besondere hier ist das Knoblauchpulver zusammen mit dem Zwiebelpulver. Ein ganz besonderer Geschmack.
  • 120 ml Paprikapulver
  • 60 ml Knoblauchpulver*
  • 60 ml Chilipulver
  • 45 ml Salz
  • 30 ml Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
  • 30 ml Zwiebelpulver*
  • 30 ml Selleriesamen
  • 15 ml Brauner Zucker
  • 15 ml Getrockneter Oregano
  • 15 ml Getrockneter Thymian
  • 15 ml Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 10 ml Senfpulver*
  • 10 ml Gemahlener Korriander
  • 10 ml Gemahlene Pimentkörner

Knoblauch Rub

Wenn man das richtige Knoblaucharoma haben möchte ist diese Mischung die Richtige. Allerdings sollte sie nicht länger als 1 bis 2 Wochen gelagert werden.
  • 8 zerhackte Knoblauchzehen
  • 15 ml Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
  • 15 ml Paprikapulver
  • 15 ml Brauner Zucker
  • 15 ml Meersalz
4.6 von 5 Sternen (100 Bewertungen)
Preis: ab 24,99 Euro

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Die Rub selber machen oder kaufen

Es gibt mittlerweile sehr gute fertige Gewürzmischungen, wenn man keine Zeit oder Lust hat, die obigen Rezepte selbst herzustellen. Zudem ist Pulled Pork eh schon ein eher aufwändiges Gericht und man muss sich fragen, ob man die Zeit nicht lieber in die eine oder andere Beilage investiert. Die Preise sind zudem für die gebotene Qualität absolut ok.

Pull that Piggy

Speziell für Pulled Pork bietet sich diese Pull that Piggy Rub an. Mittlerweile vom Geheimtipp zum Klassiker aufgestiegen, sollte man diese Mischung zumindest mal probiert haben. Sehr lecker, rauchig und laut Hersteller aus natürlichen Inhaltsstoffen.

Magic Dust Mischung

Sehr empfehlenswert Rub-Mischung. Sie hat einen ausgewogenen Geschmack mit einer feinen Schärfe. Zudem ist das Preis-Leistungsverhältnis angemessen.

Memphis BBQ Mischung

Eine weitere gute Alternative. Nicht so scharf, daher auch gut für Kinder geeignet

O.F.A Rub

Der absolute Topseller, nicht nur für Pulled Pork, ist aktuell die O.F.A Rub von Klaus grillt. Schön würzig, süß, salzig und nur leicht scharf. Damit für die ganze Familie geeignet.

Aber egal ob gekauft oder selber gemacht. Die Rub muss sein.

Die besten BBQ-Saucen – Kaufen und selber machen


Selber eine Rub kreieren

Die oben beschriebenen Rezepte sind nur eine kleine Sammlung, verglichen mit den unendlich vielen Rub-Rezepten, die auf der ganzen Welt kreiert wurden und werden.  Sie sind lecker und haben sich bewährt. Allerdings sind sie nicht in Stein gemeißelt und man kann mit den Mengen und Zutaten variieren.
Wenn man schon dabei ist, kann man auch einen Schritt weitergehen und sich eine eigene Lieblingsrub zusammenstellen. Quasi als Rub des Hauses. Oder als Geschenk mit persönlicher Note für einen Grillfreund. Rubs lassen sich, wie schon gesagt, gut lagern und sind schön verpackt immer ein tolles Präsent.
Ehe man aber anfängt mit Gewürzen zu jonglieren, ist es hilfreich ein paar Grundlagen über deren Wirkung und Geschmäcker zu wissen. Klassisch unterscheidet man zwischen vier Geschmacksarten, die unser Geschmackssinn wahrnehmen kann: süß, sauer, salzig und bitter. Man spricht hierbei auch von Qualitäten. Relativ spät, 1908, kam eine weitere, fünfte Qualität dazu, das Unami. Diese wurde von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda vorgestellt und setzt sich aus den Begriffen für lecker/köstlich (Umai) und Geschmack (Mi) zusammen. In unserer Sprache steht es für eine besondere Herzhaftigkeit und vollmundigen Geschmack. Diese fünf Geschmacksqualitäten können in einer Rub zur Geltung kommen.
Oft wird die Frage gestellt, ob Schärfe ein Geschmack bzw. Geschmacksrichtung ist? Die Antwort lautet – Nein. Schärfe wird nicht von den Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen. Es handelt sich eher um eine Art Schmerz. Scharfe Lebensmittel reizen auch chemische Weise die Wärmerezeptoren in der Mundschleimhaut. Dadurch entsteht das warme Gefühl, welches noch durch eine verstärkte Durchblutung erhöht wird. Neben dem eigentlichen Empfinden einer angenehmen Schärfenote, entsteht durch diese verstärkte Durchblutung durch Schärfe noch der positive Zusatznutzen, dass die Geschmacksnerven empfindlicher reagieren und diese damit wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirkt.

Süße Aromen

Süße wird in Rubs meistens mit Zucker erzeugt. Aber da gibt es eine Vielzahl an Sorten, die alle einen eigenen Charakter haben. Kristallzucker und brauner Zucker sind den meisten bekannt, aber wie steht es um Demerara einem besonderen Rohzucker? Er ist nicht raffiniert und hat ein besonderes Vanillearoma. Ahorn bzw. Maple Zucker wird aus dem Baumharz des nordamerikanischen Zucker-Ahorns hergestellt. Er hat geschmacklich Ähnlichkeit mit Karamell und Süßholz. Wer eine asiatische Rub machen möchte, kann sich mal Palmzucker ansehen. Gewonnen aus dem Saft spezieller Palmen ist er nicht ganz so süß und etwas malzig im Geschmack.
Neben Zucker gibt es auch Gewürze, die eine gewisse Süße aufweisen. Beispiele sind Zimt, Muskatnuss und Kardamom.

Salzige Aromen

Es gibt heutzutage Unmengen an unterschiedlichen Salzsorten. Das normale Tafelsalz ist der Standard und gröberes Meersalz findet sich heute auch in vielen Haushalten. Exotischer sind Sorten wie schwarzes Lava-Salz oder auch hawaiianisches Salz genannt. Schwarzes Hawaii-Salz sieht nicht nur toll aus, die für die Farbe verantwortliche Aktivkohle sorgt auch für ein nussiges Aroma. Für eine Rub bieten sich sehr gut Rauchsalze an. Dabei handelt es sich über Holz geräuchertes Meersalz, welches den Geschmack des Rauchs aufnimmt.

Saure Aromen

Säure gibt einer Rub eine besondere breite im Geschmack. Verwenden kann man frische Zutaten wie den Saft und die geriebene Schale von Zitronen, Limetten und Orangen. Wichtig ist auf Bio-Qualität zu achten. Sind frische Zutaten nicht immer greifbar, kann man seine Gewürzsammlung um Zitronenpfeffer, eine Mischung aus Pfefferkörnern und granulierter Zitronenschale, erweitern.
Ein besonderes Gewürz ist Sumach. Manchmal auch „Sizilianischer Zucker“ genannt, ist dieses aus der roten Sumachfrucht gewonnene Pulver insbesondere in der Türkei beliebt und wird dort wie Essig oder Zitronensaft verwendet.  Man kennt es aus Gerichten wie Fattoush oder Kebab. Der Geschmack ist fruchtig herb und weist eine sehr runde Säure auf.
Eine weitere, günstige Zutat für eine intensive Säure ist pulverisierte Zitronensäure. Gut zu lagern, sollte man immer ein paar Briefchen daheim haben.

Bittere Aromen

Bittere Aromen sorgen für Tiefe und Komplexität im Geschmack. Neben der Schärfe weist Chilipulver bitteres Aroma auf. Kakaopulver und Kaffeemehl ebenfalls. Ein besonderes Gewürz sind gemahlene Bockshornklee-Samen bzw. Bockshornkleepulver. Es ist bitter und intensiv. Man sollte es unbedingt mal probieren.

Umami Aromen

Der besondere Geschmack entsteht durch Aminosäure Glutaminsäure. Negativ ist Umami durch den Begriff Glutamat als künstlicher Geschmacksverstärker belastet worden. Auf natürlichem Weg kann man Unami durch die Verwendung getrockneter Pilze oder Seealgen erhalten. Für eine Rub ist Tomatenkonzentrat geeignet, welches man online kaufen kann.
Je nach Geschmack kann man seine Rub stärker oder schwächer in die eine oder andere der fünf Geschmacksrichtungen ausrichten und ihr damit einen eigenen Charakter geben.

Was noch?

Neben den oben genannten Gewürzen für die fünf Grundrichtungen braucht man noch weitere Zutaten, die nicht einer Richtung klar zugeordnet sind, aber in einer Rub gut funktionieren.
Für ein feuriges BBQ sind das alle scharfen Gewürze (hot). Verschiedene Sorten von Chilipulver, Cayennepfeffer, Senfpulver und Paprikapulver (rosenscharf, mild oder geräuchert).  Auch ein guter Pfeffer sollte nicht fehlen. Eine besondere Schärfe gibt das japanische Wasabi. Es handelt sich um einen Meerrettich mit einer intensiven mentholischen Schärfe. Ein völlig anderes Aroma und eher für die Fortgeschrittenen. Für ein intensives Aroma sorgen Knoblauchpulver, Zwiebeln, Oregano, Rosmarin, Kreuzkümmel, Piment usw.
Wenn man mit der Zusammenstellung seiner Rub beginnt, sollte man vorsichtig vorgehen. Mehr ist nicht immer besser und die verschiedenen Zutaten sollten möglichst ausbalanciert sein. Man sollte auch nicht gleich seinen teuren sieben Kilo Schweinenacken mit einer neuen Rub aus Wasabi, Seealgen und Kaffee einstreichen. Das wäre schade um das Fleisch. Lieber vorher einige Varianten auf kleinen Fleischstücken ausprobieren und die Mischung, die einem am meisten zusagt, Schritt für Schritt weiterentwickeln.