Vakuumgaren bzw. internationaler ausgedrückt Sous-vide erfreut sich immer größerer Beliebtheit und in vielen heimischen Küchen findet man mittlerweile die entsprechende technische Ausstattung. Damit ist diese französische Zubereitungsmethode nicht mehr nur Sterneköchen vorbehalten. Größter Vorteil beim Zubereiten im Vakuum ist, dass man das Fleisch während des Garens vollkommen sich selbst überlassen kann und nicht, wie z.B. bei Grill und Smoker, permanent die Temperatur kontrolliert werden muss. Das ist nämlich die Hauptaufgabe des sogenannten Thermalisierers. Er soll das Wasser gradgenau bei einer bestimmten Temperatur halten. Zudem kann man deutlich kleinere Fleischstücke zubereiten, da durch das Vakuumieren das Fleisch keinen Saft verliert und dadurch nicht trocken wird. Man findet im Netz immer mehr Sous-Vide-Rezepte und es wird höchste Zeit auch Pulled Pork in diesem Wundergerät auszuprobieren.
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Was ist Sous-Vide bzw. Vakuumgaren?
Um Vakuumgaren in der eigenen Küche auszuprobieren benötigt man einen Sous-Vide-Garer (Wasserbad oder ein Einhängethermostat), einen Vakuumierer und Vakuum-Folien. Wem das fehlt, findet am Ende des Artikels einige Kaufempfehlungen.
Die Vorbereitung – Fleisch, Rub und Marinade
Auch im Vakuumgarer ist der Rub der wichtigste Geschmacksbringer. Alles zum Thema Rub, wie man selbst eine Gewürzmischung herstellt oder kreier kann man in dem speziellen Rub-Artikel nachlesen. Für den Start kann man mit einer leckeren fertigen Rub wie der „Pull that Piggy“ starten.
Das Fleisch großzugig mit der Rub einreiben und anschließend in einen Vakuumbeutel legen. Falls etwas Rub übrig ist, kann sie mit in den Beutel, man kann das Gewürz aber auch problemlos für das nächste Mal an einem trockenen Ort aufbewahren. Auf eine Marinade kann man verzichten, da das Fleisch durch die spezielle Zubereitung eh besonders Saftig wird. Wer möchte kann aber natürlich zusätzlich etwas Geschmack in das Innere des Fleischs bringen. Alles was man dazu wissen muss, findest Du im Artikel zum Marinieren.
- [GESCHMACK] Pull that Piggy ist eine unserer beliebtesten Gewürzmischungen in unserem BBQ-Rub Segment; Die leicht scharfe Trockenmarinade ist genau das richtige für den amerikanischen Low&Slow BBQ Hammer: Pulled Pork!
- [ANWENDUNG] Egal ob Pulled Pork Krallen oder -Gabel – Hauptsache das Fleisch ist zart! Am besten verwendest Du Schweinenacken oder –Schulter, beträufelst das Fleisch mit etwas Öl oder bestreichst es mit Senf und reibst es anschließend großzügig mit dem Rub ein; Das gute Stück luftdicht verpacken, dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen; Dann geht es endlich an den Grill!
- [BESTE QULITÄT] Ohne Geschmacksverstärker und künstliche Farbstoffe; Die Zutaten werden frisch bezogen, in die aromadichten Ankerkraut Beutel umgefüllt und nach sehr kurzer Lagerzeit an die Kunden versandt; 1x 750g Pull that Piggy Gewürz im XXL-Beutel.
- [BBQ RUBS] Rubs sind primär eine würzige Trockenmarinade, die gerne beim BBQ bzw. Grillen verwendet werden; Dabei beschreibt der Name Rub bereits die Zubereitungsweise, nämlich das Einmassieren der Gewürzzutaten, hauptsächlich von Fleisch. Sie bilden auf dem Fleisch zunächst eine leckere Marinade und anschließend während des Garens eine schmackhafte Kruste; Durch die Zugabe von Ölen können sie zu einer flüssigen Grillmarinade angereichert werden.
- [TIPP] Für diejenigen, die keinen Grill/Dutch Oven besitzen oder diesen nur ungern benutzen, sind Rezepte für ein Pulled Pork aus dem Backofen interessanter; Denn auch hier lässt sich Pulled Pork oder Chicken zubereiten; Den Rauchgeschmack der Kohlen, die man auf dem Backblech vielleicht einbüßen müsste, macht die geräucherte Jalapeño im Pull that Piggy Rub wieder wett!
- Abschaltbare Displaybeleuchtung und Laserpointer, Daten-Hold-Funktion, Abschaltautomatik (15 Sekunden)
- Entfernung zum Verhältnis Spot: 12:1 garantiert genauste Ergebnisse auch in größeren Abständen
- Genauigkeit: ±2% oder ±2°C; Reaktionszeit: <0,5 Sekunden, Schwache Batterieanzeige
- Messbereich:-50 bis +380°C, -58 bis 716°F, Einheit umschaltbar auf °C und °F, Emissionswert von 0,95
- Breites Einsatzspektrum: Warmwasserleitungen, Kochflächen, Achslager, Heizung, Klimaanlage, Lebensmittel usw. HINWEIS: Mit diesem Thermometer ist nicht zur Körpertemperatur geeignet! Zertifikate: CE, RoHS
Problematisch beim Barbecue im Vakuumgarer ist der Rauchgeschmack. Der kann auf natürlichem Weg nicht entstehen. Das Pulled Pork schmeckt zwar auch so sehr gut, vielen fehlt aber das typische Aroma vom Grill. Hier kann man etwas nachhelfen.
Der einfachste Weg ist die Rub mit entsprechenden Gewürzen etwas aufzupeppen. Dafür kann man beispielsweise Rauchpaprika oder Rauchsalz verwenden. Mehr dazu habe ich hier beschrieben. Wer es richtig kräftig mag, greift zum Liquid Smoke. Unschlagbar, wenn man Rauchgeschmack mag.
- Stubbs Hickory Liquid Smoke 148ml
- 1 x 148ml Flasche
Die Zubereitung des Pulled Pork
„Tipp: Sous-Vide Bälle reduzieren die Verdunstung“
- ✔ WENIGER IST MEHR - Wasserstein Sous Vide Bälle erlauben es Ihnen stundenlang zu kochen, ohne wieder Wasser nachfüllen zu müssen. Aufgrund des minimierten Oberflächenkontakts zwischen Wasser und Luft verdunstet kaum Wasser während des Kochprozesses. Nie wieder wird Ihr Sous vide Kocher mitten in den Nacht ohne Wasser weiterlaufen und möglicherweise Schaden nehmen. Hinzu kommt, dass der geringere Energieverlust beim Kochen Sie beim Stromsparen unterstützt.
- ✔ NIE WIEDER EIN DECKEL - Gegenüber der Verwendung eines Deckels ist der Inhalt Ihres Wasserbades immer gut zugänglich. Darüber hinaus sind Sous vide Kugeln kompatibel mit Behältern aller Formen und Größen.
- ✔ SCHÖNE GROSSE TASCHE FÜR DIE BÄLLE - Unser Paket von WASSERSTEIN Sous Vide Bällen enthält mindestens 250 Kugeln - 100% BPA frei! Sie kommen in einer praktischen Kordelzugtasche, die den Trocknungsprozess nach dem Gebrauch erleichtert.
- ✔ WASSERSTEIN ANGEBOTE – Sparen Sie kräftig beim Kauf unserer Sous Vide Isolationskugeln und unserem Sous Vide Kocher (ASIN: B01MT79EQD) und unser Sous Vide Kit (ASIN: B078CQ44W3). Fügen Sie einfach beide Produkte in den Warenkorb und geben Sie den Rabatt-Code „WaSousVi“ an der Kasse ein.
- Lieferumfang - mindestens 250 Sous Vide Bälle mit einem Durchmesser von 20 mm und einer Tunnelzugtasche
Nachdem die 36 Stunden um sind, sollte man das Fleisch im Beutel ruhen und im auskühlen lassen. Idealerweise bis zu 12 Stunden. Jetzt kann man vorsichtig den Beutel öffnen und den Sud in eine Schüssel abgießen. Den brauchen wir noch.
Was braucht man alles für das Sous-Vide?
Im Grunde benötigt man drei verschiedene Hilfsmittel: einen Thermalisierer (Wasserbad oder ein Einhängethermostat), einen Vakuumierer und Vakuum-Beutel. Ähnlich wie beim Kauf eines Grills steht man vor einer großen Anzahl an Produkten verschiedener Preisklassen und kann schnell von den diversen Austattungsvarianten überfordert werden.
Wie so oft, sollte man sich vorab Gedanken darüber machen, in welchem Umfang man die Geräte verwenden möchte. Alle paar Monate mal einen Braten oder Steak zubereiten? Dann reicht sicher ein Set für Einstiger. Wer allerdings regelmäßig kocht und die Technik perfektionieren möchte, dem sind eher die Profi-Geräte zu empfehlen. Nachfolgend findest Du drei Kombinationen als Vorschlag. Natürlich kann man auch beliebig mixen, wenn man z.B. den Vakuumierer häufiger für andere Lebensmittel nutzt.
Wer sich zudem mehr mit der Materie auseinandersetzen möchte, dem sei etwas weiterführende Literatur empfohlen. Ein guten Einstieg bietet das Buch „Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik“. Hier findet man viel Lesenswertes von Garzeittabellen über Hintergründe, Theorie und viele Rezepte.
- Trebaux, Jean-Jacques (Autor)
Der Kauf eines Sous-Vide-Garers
Der Thermalisierer oder auch Sous-Vide-Garer hat die Aufgabe das Wasser bei genau einer vorab eingestellten Temperatur zu halten. Daher ist die Temperaturstabilität, also die Genauigkeit mit der die Temperatur gehalten wird, eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale. Aber auch das Volumen, die Leistung, Zubehör und Ausstattungen wie z.B. eine Wasserumwälzung sollten vor dem Kauf bedacht werden.
Preislich rangieren Sous-Vide-Garer meist zwischen 100 und 500€. Es gibt natürlich auch noch teurere Geräte, die aber eher für den kommerziellen Einsatz in Restaurants gedacht sind. Für Qualität muss man auch hier etwas bezahlen. Brauchbare Einsteigergeräte unter 100 € sind daher nur schwer zu bekommen. Ab diesem Preissegment bekommt man aber schon sehr gute Geräte für den gelegentlichen Einsatz.
Bei regelmäßiger Nutzung lohnt sich zumeist ein mittleres Modell mit mehr Leistungsfähigkeit und Ausstattungen wie eine Wasserzirkulation. Die höhere Leistung sorgt für ein schnelles aufheizen des Wassers auf die Zieltemperatur. Diese Geräte sind zwischen 200 und 300 Euro zu haben.
Wer höchste Ansprüche an seinen Garer hat muss über die 300 € hinaus gehen. Dafür erhält man aber auch zumeist en edles Modell aus Edelstahl mit vielen Komfortfunktionen, hoher Leistung und leichterer Reinigung.
Stick oder Becken?
Wie funktioniert ein Vakuumierer
Im Wesentlichen ist ein Vakuumieren eine kräftige Pumpe. Diese zieht in Sekunden die Luft aus dem Vakuumierbeutel, in dem die Lebensmittel hineingegeben wurden. Damit die Luft nicht wieder eindringen kann, wird der Beutel durch das Gerät luftdicht verschweißt.
Durch das Vakuum werden die Lebensmittel zunächst haltbar gemacht, da Mikroorganismen Sauerstoff für die Zersetzung brauchen. Dadurch lohnt sich ein guter Vakuumierer auch dann, wenn man nur selten nach der Sous-Vide-Methode kocht. Alle Lebensmittel, die man nicht sofort braucht kann man schnell und einfach vakuumieren. Man kann sie so gut portionieren und man kann sie viele Tage im Kühlschrank aufbewahren oder auch komfortabel und sicher einfrieren. Keine aufgerissenen Beutel oder Gefrierbrand mehr.
Auch Marinieren funktioniert deutlich besser, wenn das Fleisch eingeschweißt ist. Vor dem nächsten Gang zum Smoker daher das Fleisch ruhig mal mit Rub oder Marinade würzen und für 12 Stunden vakuumiert in den Kühlschrank. Auch Gemüse, Fisch, selbst Brot bleiben eingeschweißt lange frisch.
Der Clou kommt natürlich beim Zubereiten. Weder Aromen, Gewürze noch Wasser können aus dem Beutel entweichen und das Fleisch bekommt einen viel intensiveren Geschmack.
Worauf sollte man beim Kauf eines Vakuumierers für daheim achten?
Empfehlungen für Sous-Vide-Geräte
Nachfolgend ein paar Vorschläge für Sous-Vide-Geräte. Es handelt sich dabei nicht um ausführliche Tests, sondern um meine Meinung bzw. von anderen Konsumenten. Als Start für die eigene Recherche aber hoffentlich hilfreich.
Set für Einsteiger
Wenn man nur gelegentlich ein Stück Fleisch marinieren möchte oder etwas einfrieren möchte reichen diese Geräte vollkommen aus. Hinsicht Leistung und Komfort darf man aber keine Wunder erwarten.
Severin SV 2447 Sous-Vide Garer
Er besitzt eine gute Temperaturregelung, einen 24-Stunden Timer und einen antihaftbeschichteten Innentopf. Die Verarbeitung ist gut und das Gerät ist einfach zu reinigen. im Vergleich zu teureren Modellen ist die Temperatursteuerung etwas ungenau und er besitzt keine Umwälzung. Dafür passt aber das Preis-/Leistungsverhältnis.
- Schonendes Garen – Durch das Einschweißen der Lebensmittel kann keine Flüssigkeit austreten und Vitamine und Nährstoffe von Fleisch und Gemüse bleiben erhalten.
- Mit Gelinggarantie – Fleisch, Fisch und Gemüse werden auf den Punkt genau gegart. Mit dem Sous-Vide-Garer ist ein Übergaren der Lebensmittel ausgeschlossen.
- "Niedrig-Temperatur"-Garen – Dank elektronischer Temperaturregelung zwischen 40 - 99 °C werden vorher vakuumierte Lebensmittel exakt gegart (max. 1 °C Abweichung).
- Praktische Konstruktion – Mit 24-Stunden-Timer, LED Display und antihaftbeschichtetem Innentopf ist das Sous Vide Gerät leicht zu bedienen und zu reinigen.
- Details – Sous-Vide Garer zum schonenden Sous-Vide Garen von Fleisch, Gemüse und Fisch, 6 L Kapazität, mit herausnehmbarem Innentopf und LED-Display, Artikelnr. 2447
CASO VC 10 Vakuumierer
- FRISCHE | Vakuumierte Lebensmittel halten bis zu 8x länger frisch. Verhindern Sie unnötige Lebensmittelverschwendung. Durch das unkomplizierte konservieren bleiben alle Nährstoffe und der Geschmack erhalten.
- STARK | Unser Vakuumierer arbeitet mit variabler Vakuumstärke, dank der Vakuum-Stopp-Taste. Beliebige Längen können durch eine max. 30 cm breite Schweißnaht vakuumiert werden. Stiftung Warentest Testsieger, GUT (2,0) Ausgabe 01/2018.
- EINFACH | Die unkomplizierte und einfache Anwendung ermöglicht es das Vakuumiergerät und das verschweißen von Lebensmitteln in Ihren Alltag zu integrieren. Das Gerät ist sehr kompakt und ist ein Muss für alle Küchengeräte Fans.
- VIELFÄLTIG | Das Folienschweißgerät ist für frisches Gemüse, Belag, Fleisch und Fisch, zur Aufbewahrung von Essensresten für den Folgetag, zum Marinieren, Gefrieren oder zur Sous-Vide Zubereitung bestens geeignet.
- CASO DESIGN | Ist seit 1952 eine der ersten Marken, die mit mobilen Küchengeräten die Verschmelzung der Küche mit den alltäglichen Lebensräumen thematisierte.
Set für Fortgeschrittene
Steba SV 100 PROFESSIONAL Sous-Vide Garer
- Hochleistungs-Sous-Vide Garer
- Einsetzbar in jedem Topf ab 15cm Tiefe
- Pumpleistung: 7,5 L/Min; Beleuchtetes LCD- Display für Gewählte Temperatur, Aktuelle Temperatur, Timer. Mobil einsetzbar
- Temperaturgenauigkeit: 0,1°C
- Exakte elektronische Temperaturregelung bis 99°C
CASO VC 200 Vakuumierer mit Folienbox und Cutter
- Doppelte Schweißnaht: Extra sicher für feuchte und nasse Lebensmittel. Das Folienschweißgerät verschließt automatisch mit doppelter Schweißnaht zusätzlich ist eine Temerperaturüberwachung verbaut.
- Inkl. 2 Folienrollen: Original CASO Profi-Folienrollen im Wert von 19,99 € liegen dem Lieferumfgang direkt bei. Die Rollen sind BPA-frei und mit einer Stärke von 150µm besonders stark und reißfest.
- Umfangreiches Zubehör: In der Folienbox kann eine Folienrolle eingelegt werden. Der integrierte Cutter ermöglicht es einfach und sparsam die passende Länge von der Vakuumierfolie abzuschneiden.
- Extra Funktionen: Die CASO VacuBoxx-Behälter können durch den Schlauch vakuumiert werden. Bei empfindlichen Nahrungsmitteln kann sogar der Vakuumiervorgang über eine Stopp-Taste unterbrochen werden.
- Das Vakuumiergerät ist neben dem haushaltsüblichen Gebrauch auch optimal für Jäger, Angler, Hobby-Köche etc. geeignet. Der wertvolle Fang wird schonend und sicher aufbewahrt.
Set für Profis
SousVide Supreme – Wasserofen SousVide Supreme
- Sous-Vide (ausgesprochen als "su wied") ist eine Kochmethode, die die Zubereitung von Speisen drastisch vereinfacht und konsistentere und gleichmäßigere Ergebnisse als herkömmliche Garmethoden ermöglicht
- Sie können damit jeden Tag mit minimalem Aufwand Speisen mit Gourmet-Qualität zubereiten
- Der Sous-Vide-Prozess umfasst die Vakuumversiegelung von Lebensmitteln in speziellen Beuteln
Foodsaver FSFSSL3840-050 Automatisches Vakuumierer / Vakuumiergerät / Folienschweißgerät
Sehr einfache, weil handfreie Bedienung und automatische Beutelerkennung. Eine automatische Flüssigkeitserkennung passt die Vakuumiergeschwindigkeit an die Feuchtigkeit der Lebensmittel an, um sicherzustellen, dass den Lebensmitteln keine Feuchtigkeit entzogen wird. Natürlich hat er eine doppelte Versiegelungsnaht, eine LED-Fortschrittsleuchte, Marinierfunktion, man kann Vakuumbehälter anschließen und, und, und.
- Reine Versiegelungsfunktion
- Integrierte Rollenaufbewahrung und Schneidevorrichtung
- Behälter- und Marinatormodus
- Beinhaltet 3 große Beutel, 2 kleine Beutel, 1 Behälter und 1 Flaschenverschluss
- Integrierter Behälteranschluss für die einfache Verwendung mit dem Zubehör von FoodSaver; zum Zubehör gehören: 3 Beutel à 0, 94 l, 3 Beutel à 3, 78 l, 1 Rolle à 28 cm x 3 m, 1 Behälter, 1 Flaschenverschluss
Die Vakuumbeutel kaufen
Für ein gutes Ergebnis braucht man neben guten Geräten auch die passenden Beutel. Die Beutel werden aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen gefertigt. Wichtig ist, dass keine schädlichen Weichmacher in das Fleisch übergehen. Man sollte also auch hier etwas auf Qualität achten.
Je nach Lebensmittel sollte die Größe der Beutel passend sein. Um eine gute Schweißnaht setzen zu können, muss genug Rand am Beutel frei sein, um es gut in das Gerät einzuspannen. Haushaltsgeräte verwenden typischerweise Strukturbeutel, die eine Gitterstruktur in der Folie haben. Hierdurch wird sichergestellt, dass man die Luft vollständig aus dem Beutel entfernen kann. Profigeräte wie Kammervakuumierer verwenden Siegelrandbeutel. Da die Geräte oft nur mit ihrem speziellen Beuteltyp funktionieren, sollte man beim Kauf gut darauf achten.
