Den original Rauchgeschmack bekommt man natürlich im Smoker. Aber auch im Holzkohlegrill, Gasgrill und selbst im Ofen oder Elektrogrill kann ein Pulled Pork eine schöne Rauchnote aufweisen. Je nach Gerät sollte man aber unterschiedliche Hilfsmittel anwenden. Räucherchips zum Beispiel sind im Backofen keine gute Idee, wenn man nicht die ganze Wohnung voller Geruch haben möchte. Aber auch hier ist es nicht schwer ein schönes Raucharoma zu erzeugen.
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Rauchgeschmack durch Gewürze – Raucharoma kaufen
Um dem Fleisch ein schönes Raucharoma zu geben, muss man nicht unbedingt physikalisch Rauch erzeugen. Es gibt einige Hilfsmittel, mit denen man das Fleisch oder auch Rub und Marinade vorab würzen kann. Vollkommen ohne Geruchsbelästigung. Das kann man bei schwierigen Nachbarn helfen oder bei der Zubereitung im Backofen das typische Aroma erzeugen. Praktisch Smoken im Backofen.
Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung für Pulled-Pork
Liquid Smoke
Liquid Smoke, oft als „Flüssiger Rauch“ bezeichnet, ist in der Tat flüssiger oder verflüssigter Rauch. Dieses Raucharoma wird bereits seit Ende des neunzehnten Jahrhunderts aus kondensiertem und gereinigtem Rauch hergestellt und ist in der Lebensmittelindustrie mittlerweile eine Standardzutat und ersetzt allzu häufig einen echten Räuchervorgang, da die meisten Konsumenten den Unterschied eh kaum schmecken können. Rauchige Grill-Saucen verwenden beispielsweise oft diesen Zusatz. Für die Herstellung wird Sägemehl erhitzt. Hierbei bildet sich Rauchkondensat, welches von schädlichen Stoffen gefiltert wird. Je nach verwendeten Holz, Zusatzstoffen und Herstellungsverfahren entstehen unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Liquid Smoke ist zumeist sehr intensiv und sollte daher vorsichtig dosiert werden.
Raucharoma mit Rauchsalz
Bei Rauchsalz handelt es sich um normales Speisesalz, welches über eine längere Zeit, zumeist Tage, geräuchert wird. Auch hier werden unterschiedliche Holzsorten verwendet und das Salz auch manchmal eigefärbt. Je nach Zubereitung entstehen Sorten wie beispielsweise Hickorysalz, Salish Salz oder Fleur de Sel Chardonnay.
Rauchpaprika
Rauchpaprika ist eine spanische Spezialität. Die Paprikaschoten werden nach der Ernte geräuchert, getrocknet und gemahlen. Typischerweise wird Eichenholz verwendet, wodurch ein sehr schönes Raucharoma entsteht, welches besonders gut der Rub beigemischt werden kann. Geräuchertes Paprikapulver ist mittlerweile in vielen Supermärkten erhältlich oder auch online zu bestellen.
Rauchgeschmack durch Rauchzusätze – Räucherholz
Mit Rauchmitteln sind Zusätze für den Grill gemeint, die Rauch erzeugen, obwohl, wie z.B. im Gasgrill, eigentlich keine rauchenden Verbrennungsmittel verwendet werden. Es handelt sich in der Regel um Holzprodukten, welche in unterschiedlichsten Formen und Holzarten angeboten werden. Künstliche Rauchzusätze im Grill sind aus meiner Sicht keine Alternative und werden hier daher auch nicht weiter behandelt.
Wichtiges Unterscheidungskriterium neben der Holzart ist die Körnung des Holzes. Die Körnung gibt an, wie grob das Holz geschreddert bzw. gemahlen ist. Je nach Grill eignet sich eine andere Körnung, wobei aufgrund der langen Zeit, die das Pulled Pork in der Hitze verbringt Räucherchunks und Räucherchips die sinnvollsten Größen darstellen.
Räucherchunks
Mit Räucherchunks bezeichnet man die größte Körnung von Räucherholz. Diese bieten sich besonders für Smoker aber auch Kugelgrills an. Wichtig, Räucherchunks sollten vor Verwendung gewässert werden. Eine große Auswahl an Chunks findest Du hier*.
Räucherchips
Räucherchips sind etwas kleiner als Chunks. Chips können aufgrund ihrer Größe gut im Gasgrill und Elektrogrill verwendet werden. In einer Räucherbox oder in einer durchlöcherten Alufolie eingeschlagen, erzeugen Chips ein tolles Raucharoma vollkommen ohne Kohle. Wichtig vor der Verwendung ist ein ordentliches Wässern der Späne. Hier geht es zu vielen Sorten von Räucherchips*.
Räucherspäne, Räucherbrett und Räuchermehl
Späne, Brett und Mehl sind für ein Low&Slow-BBQ eher ungeeignet. Räucherbretter eignen sich wunderbar, um z.B. Fisch schonend zu grillen und zu aromatisieren. Das Grillgut wird auf das Brett gelegt und kann dadurch den spezifischen Geschmack annehmen. In unserem Fall soll im Grill Rauch erzeugt werden, der eine zusätzliche Aromanote gibt. Zudem wird das Moppen schwierig. Räuchermehl besitzt eine Körnung von unter 4 mm und ist für Räuchern in Räucheröfen gedacht. Der Vorteil des Mehls hier ist gleichzeitig der große Nachteil im Grill. Es entzündet sich sehr schnell und würde bei unseren Temperaturen auf der Kohle viel zu schnell verbrennen. Das gilt auch für die Späne. Diese sind zwar schon deutlich größer, aber für ein Pulled Pork sollten es, je nach Grill, Chips oder Chunks sein.
Holzarten für Raucharoma
Es gibt sehr viele Holzarten, die sich für das Smoken und insbesondere für Pulled Pork eignen. Die Unterschiede liegen insbesondere in der Intensivität des Rauaromas, fruchtiger Noten und besonderer Eigengeschmäcker. Für das Gesamtergebnis sollte man darauf achten, dass das Holz mit Rub und Marinade harmoniert.
Nachfolgend eine kleine Liste an Hölzern, die man ausprobieren kann und sollte
- Ahorn / Maple – leichtes, süßliches Aroma – Chunks*,
Chips
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- Apfel / Apple – fruchtig, süßes Aroma – Chunks
*, Chips
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- Buche / Beech – klassischer Rauch – Chunks
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- Birke / Birch – mild und etwas süßlich – Chunks
*, Chips
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- Eiche / Oak – sehr intensiv, rauchig – Chunks
*, Chips
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- Hickory – mit das intensivste Raucharoma – Chunks
*, Chips
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- Kirsche / Cherry – fruchtig, süß – Chunks
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- Pecannuss – starkes Aroma – Chunks
*, Chips
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- Pflaume / Plum -gleichzeitig kräftig und süßlich – Chips
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- Whisky Eiche / Whisky Oak -intensiv nach Eiche und Boubon – Chunks
*, Chips*
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