Der Holzkohlegrill und insbesondere der Kugelgrill ist sicherlich noch der verbreitetste Grill in unseren Gärten und auf heimischen Balkons. Gas- und Elektrogrills setzen sich zwar immer mehr durch, aber die meisten schwören auf das Feuer. Der original BBQ-Smoker findet auch immer mehr Anhänger, bleibt aber in Deutschland aktuell noch ein Exot. Leider, aber der Kugelgrill ist bei entsprechendem Einsatz ein guter Ersatz.
Daher wollen wir uns im Folgenden etwas genauer mit der Zubereitung des Pulled Pork im Kugelgrill beschäftigen. Einfachere Holzkohlegrills ohne die Möglichkeit mit indirekter Hitze zu grillen scheiden hier leider aus. Ohne Deckel wird es auch schwierig, da wir nur mit dem geschlossenen Deckel die konstante Hitze über lange Zeit halten können, halt low & slow. Zudem brauchen wir eine vernünftige Zuluftregelung und der Grill sollte nicht zu klein sein.
Das Rezept unterscheidet sich im Wesentlichen nicht von der Zubereitung in einem Smoker. Für die Vorbereitung des Fleischs bzw. dem allgemeinen Ablauf folgen wir daher unserer Schritt-für-Schritt Anleitung. An dieser Stelle geht es darum, wie wir die richtige Hitze im Grill bekomme und halte, welche Utensilien wir brauchen, wie wir ein schönes Raucharoma erhalten etc.
Weiter unten findest du jetzt auch hier die einzeln Schritte für ein Pulled Pork im Kugelgrill mit vielen erklärenden Fotos. Viel Vergnügen.
Zur Schritt-für-Schritt-AnleitungInhalte
Konstante Hitze im Kugelgrill mit dem Minion-Ring
Die größte Herausforderung für die Zubereitung des Pulled Pork im Kugelgrill ist die konstante und lange Hitze. Hierfür benötigt man zwei Dinge, das richtige Material, also die Briketts und die richtige Technik. Bei den Briketts ist es wie so oft im Leben, wer an Qualität spart, spart am falschen Ende. Die Holzkohlebriketts sollen gut entflammbar sein und lange Hitze liefern. Günstigere Braunkohle-Briketts scheiden daher ausu. Empfehlenswert sind sogenannte Longlasting-Kohlen, wie sie z.B. aus Kokosnuss-Schalen hergestellt werden. Hier auf gute Marken-Briketts zu setzen zahlt sich aus.
Um über 15 oder 18 Stunden konstante Hitze zu erzeugen reichen aber die besten Briketts allein auch nicht aus. Man möchte schließlich nicht andauernd neue Briketts anzünden und nachlegen. Dieses ständige Deckel auf, Deckel zu würde zudem auch verhindern, dass wir eine gleichmäßige Hitze im Grill halten. Hierzu gibt es aber einen Trick: den Minion-Ring.
Mit dieser besonderen Anordnung der Kohlen kann man über lange Zeiträume eine konstante Hitze von gut 110° im Holzkohlegrill halten. Der Trick dabei ist, die Briketts aufzuschichten bzw. eng aneinander aufzureihen und anfangs nur ein paar Briketts anzuzünden. Das Feuer brennt sich jetzt langsam durch die Kohlen und man erhält eine konstante und langanhaltende Hitze im Grill. Die Minion-Idee ist noch relativ jung und geht der Legende nach auf Jim Minion aus Seattle zurück.
Dieser, von Beruf eigentlich Autohändler, entwickelte im Rahmen eines Grillwettbewerbs die grundlegende Idee, um nicht laufend seinen Smoker unter Beobachtung haben zu müssen. Er gewann den Wettbewerb und der Minionring ist seitdem eine Standardmethode beim low&slow BBQ und wurde recht schnell auch für den Kugelgrill weiterentwickelt.
Den Minion-Ring legen
Im Kugelgrill bietet es sich an die Briketts im Kreis entlang des Grills aufzubauen. Damit entsteht der Minionring. Wichtig dabei ist, dass die Kohlestücke sich berühren, um dem Feuer auch die Möglichkeit zu geben von Kohle zu Kohle überzuspringen. Lücken würden dies verhindern. Für ein Pulled Pork formt man zwei dieser Kreis und stapelt noch eine Reihe oben auf. Man sollte hier nicht an der Menge an Kohle sparen.
Es wäre schade, kurz vor Ende doch noch Kohle nachschütten zu müssen. Falls man nicht die gesamte Brennzeit benötigt, kann man die nicht entzündeten Briketts auch vom Grill nehmen und beim nächsten Mal wiederverwenden. Der Ring darf aber auch nicht geschlossen werden, da er sonst in zwei Richtungen brennen würde. Bei einem 57er Durchmesser sollte, bei dem beschriebenen Aufbau, aber auch ca. die Hälfte des Umfangs reichen. Andernfalls kann man auch mit einem Unterbrecher wie einem (Back-)Stein arbeiten.
Nach dem Aufbau des Rings platziert man eine Alusschale für Wasser in die Mitte des Grills. Die Tropfschale hat mehrere Funktionen. Einerseits dient sie als Wärmespeicher im Grill, gibt Feuchtigkeit an das Fleisch ab und fängt den heraustretenden Bratensaft auf. Das Wasser sollte idealerweise schon heiß eingefüllt werden, um das Einpendeln der Temperatur im Grill zu beschleunigen. Entzündet wird der Ring mit einer Handvoll Briketts. 5 Kohlestücke in einem Anzündkamin durchglühen lassen und an einen Anfang des Minion-Rings legen. Jetzt den Deckel drauf.
Ein gute Erklärung, wie man einen Minionring legt findest Du auch im folgenden Video:
Die Temperatur im Holzkohlegrill regulieren
Wenn die Briketts entzündet sind, muss man nur noch die richtige Einstellung der Lüftungsschieber am Grill finden. Hier muss man je nach Grill, Briketts und Umweltbedingungen etwas probieren. Ein guter Anfang sind ca. 5 mm am unteren und ca. 4 mm am oberen Schieber. Die Temperatur braucht allerdings einige Zeit zum Einpendeln. Wenn man die Einstellungen verändert hat, den Grill 5 Minuten in Ruhe lassen und dann prüfen, wie sich die Temperatur angepasst hat.
Ist die Temperatur zu niedrig/hoch den unteren Regler etwas öffnen/schließen. Durch die unterschiedliche Sauerstoffzufuhr ändert sich nun die Temperatur. Nach ca. einer dreiviertel Stunde sollte man eine konstante Temperatur von 110°bis 120° im Grill erreicht haben. Den oberen Schieber braucht man nicht für die Steuerung. Er sollte nicht zu weit offen sein, da wir ja an dem Rauch und seinem Aroma interessiert sind, der sonst schnell entweichen würde. Ganz geschlossen natürlich auch nicht, da sonst der Grill erlischt. Eine Stunde nach dem Entzünden können wir nun endlich das Fleisch auf den Rost legen. Diese Wartezeit sollten wir aber auch unbedingt einhalten. In dieser Phase können die noch nicht entzündeten Briketts Hitze nehmen und dadurch eventuelle Gase, die beim Erhitzen entstehen, schon abgeben, ohne dass sich dies auf dem Fleisch absetzen.
Jetzt muss man nicht mehr viel machen. Der Grill sollte relativ konstant die Temperatur für viele Stunden halten. Mit dem Grillthermometer ab und zu die Temperatur kontrollieren und ggf. mit dem unteren Schieber nachregeln. Hierbei bietet sich ein Grillthermometer mit zwei Hitzefühlern an. Auch wenn die meisten Grills einen Temperaturfühler im Deckel eingebaut haben, bietet diese den großen Vorteil, dass die Temperatur direkt am Fleisch abgegriffen wird. Am Deckel kann sich z.B. durch Außeneinflüsse wie Wind, Regen etc. eine andere Hitze ausbilden.
Den Rauchgeschmack intensivieren
Der Kohlegrill erzeugt, im Gegensatz zum Gasgrill oder Elektrogrill, von sich aus ein gewisses Raucharoma. Dieses kommt aber bei Weiten nicht an den klassischen Smoker heran. Hier kann man aber sehr gut mit Räucherchips oder Räucherchunks nachhelfen. Eine Übersicht verschiedener Holz- und Chipsarten findest Du in dem extra Artikel zum Thema Rauchgeschmack. Ein guter Tipp für den Start sind die folgenden Chips oder Chunks aus Apfelholz. Der leicht fruchtige Geschmack ergänzt Rub und Marinade perfekt.
Beim Kugelgrill kann man diese Holzchips direkt auf dem Minion-Ring verteilen. Das sollte direkt nach dem Aufbau erfolgen und auch über den gesamten Ring verteilt werden. Wenn die Kohle nach und nach abrennt, entflammen auch die Chips und geben über die lange Garzeit gleichmäßig das Raucharoma an das Fleisch ab. Wer das nicht möchte, kann auch einen speziellen Smoker-Einsatz für seinen Kugelgrill kaufen. Dieser muss dann aber mit ein paar Kohlen separat befeuert werden. Dafür kann man ihn auch einfacher entfernen, wenn man genug Rauch am Fleisch hat.
Rauchgeschmack ohne Smoker – So geht’s
In unserer Schritt-für-Schritt Anleitung findest Du alles zur Vorbereitung des Fleischs, Garpunkt, Moppen usw. Guten Appetit!
Wie funktioniert ein Kugelgrill?
Pulled Pork im Kugelgrill – Eine kleine Fallstudie
Pulled Pork ist sicher eines genialsten Barbecues. Allerdings hat es auch einen Nachteil. Man benötigt immer ein relativ großes Stück Fleisch, um ein saftiges Ergebnis zu bekommen. Klar, kann man die Reste problemlos einfrieren oder im Nachhinein noch für einen Auflauf oder Pizza verwenden. Dennoch, irgendwann ist das Kühlfach voll. Daher ist jedes größere Fest willkommen, um einen guten Grund für ein Low&Slow-Wochenende zu haben.
Am vergangenen Wochenende war wieder so eine Gelegenheit. Der Geburtstag der Frau am Sonntag mit kleiner Feier im Garten. Es war mit ca. 10 erwachsenen Gästen und Kindern in gleicher Anzahl geplant. Perfekt!
Wie so oft ist die Vorfreude die schönste Freude und man kann die ganze Vorwoche bereits planen und sich alle Details im Kopf zurechtlegen.
Der Montag – Das Fleisch bestellen
Fleisch kaufen ist ja immer Vertrauenssache. So habe ich im Dorf einen Fleischer, der mit den Bauern aus der Umgebung zusammenarbeitet, so dass man immer genau weiß, wo das einzelne Stück herkommt. Die Qualität ist super und nicht mit den Fleischtheken der lokalen Supermärkte vergleichbar. Dazu passt der Preis und man unterstützt die lokale Infrastruktur. Da macht dann schon das Einkaufen Spaß.
Für die Anzahl der Gäste wollte ich in jedem Fall ein ordentliches Stück. Da Größen ab 3 Kg aufwärts meist nicht in der Theke liegen, lohnt es sich vorher zu Bestellen, um keine böse Überraschung zu erleben. Gesagt, getan. Ein kurzer Anruf genügt, wenn man schon ein paar Mal bei einem kleineren Fleischer vor Ort eingekauft hat. Da wie so oft Schweineschulter in der Größe nicht verfügbar ist, wird es Schweinenacken. Schweinenacken ist super für Pulled Pork. Im Zweifel immer dazu greifen. Es gibt allerdings noch mehr Möglichkeiten, bzw. andere Schnitte (Cuts). Wenn Du tiefer einsteigen möchtest, habe ich alles zum Thema Fleisch hier zusammengetragen.
Mein Fleischer konnte mir zwei schöne Stücke mit jeweils gut 4 Kg anbieten. Kurz überlegt und einfach beide genommen. Die Idee dahinter war zwei Varianten parallel zuzubereiten. Eine etwas kräftigere, rauchige im Kugelgrill und eine etwas mildere für die Kinder im Backofen. Mehr zu den Ergebnissen im Backofen habe ich auf der Seite Pulled Pork im Backofen geschrieben.
Jetzt heißt es warten. Das Fleisch wird am Freitag abgeholt. Die kommenden Tage ist da wenig zu machen. Man kann sich aber schon überlegen, was alles einzukaufen ist und insbesondere welche Beilagen gemacht werden sollen. Diesmal sollte es ein ganz klassisches Pulled Pork werden. Nur wenige Beilagen und das Fleisch soll mit Burger-Buns und Coleslaw im Mittelpunkt stehen. Auch hier lohnt sich der frühe Einkauf, damit man bei der Zubereitung Ruhe hat. Also in den kommenden Tagen Rub, Weißkohl etc. schon mal im heimischen Vorratsschrank deponieren. Es macht auch Sinn, den nötigen Platz für das Fleisch vorher im Kühlschrank zu schaffen. Das erspart späteren Ärger. Glaubt mir.
Der Freitag – Die Vorbereitung des Fleisches
Jetzt geht’s los. Heute steht die Vorbereitung des Fleisches an. Das heißt natürlich zunächst beim Fleischer das Fleisch abholen abholen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. Idealerweise wird das Fleisch vor Ort direkt eingeschweißt. Auch wenn man vor hat, das gute Stück gleich zu verarbeiten, lohnt sich das. Allein für den Transport ist das so viel angenehmer. Zuhause jetzt alles Bereitstellen, die Arbeitsfläche freiräumen und los geht’s.
Nun geht’s zum Impfen also das Spritzen der Marinade ins Fleisch mittels einer Mariniadenspritze. Auch wenn einige diesen Schritt als nicht notwendig ansehen, empfinde ich das Fleisch später als saftiger und man kann zusätzliche Aromen unterbringen. Ich entscheide mich diesmal für die einfache Marinade mit Apfelsaft, allerdings für das Stück im Kugelgrill etwas abgewandelt. Statt Saft gibt es hier Apfelwein. Die Marinade ist schnell in einem Glas angerührt und kann alle zwei, drei Zentimeter tief in das Fleisch gespritzt werden. Es lohnt sich, ein Handtuch parat zu haben, denn, wie immer spritzt die flüssige Marinade aus den bereits gestochenen Löchern im hohen Bogen heraus. Auch sollte man darauf achten, dass die seitlichen Löcher in der Nadel ebenfalls tief im Fleisch sind. Naja, es gehört irgendwie dazu, dass etwas daneben geht.
Der nächste Schritt ist der Rub. Auch hier kann man sehr kreativ werden und verschiedenste Gewürze ausprobieren. Es ist aus meiner Sicht aber absolut legitim auf fertige Gewürzmischungen zurückzugreifen. Einer der Klassiker ist Pull that Piggy. Das kommt diesmal auch zum Einsatz. Aber zuerst die Gummihandschuhe anziehen. Das habe ich mir zur Gewohnheit gemacht, nachdem ich früher immer mit rötlichen Händen unterwegs war. Wichtig auf Handschuhe ohne Puder zu achten. Die gibt es günstig in Packungen a 50 oder 100 Stück zu kaufen. Den Rub jetzt kräftig in das Fleisch einmassiert. Hmm, lecker.
Jetzt ist der Rub von allen Seiten schön in das Fleisch eingerieben und für heute ist fast schon alles fertig. Jetzt nur noch das Fleisch mit Klarsichtfolie fest einpacken. Es wird endlich Zeit für ein Vakuumiergerät. So ist es doch eine kleine Sauerei. Im wahrsten Sinne des Wortes ;-). Das eingepackte Fleish kommt jetzt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank und ich habe mir nach all der Arbeit ein Bier verdient.
Der Samstag – Es wird ernst
Heute geht es in die Hitze mit dem Pulled Pork. Allerdings sind auch noch einige andere Dinge zu tun. Insbesondere die Coleslaw will ich heute schon vorbereiten, damit sie schön über Nacht durchziehen kann. Aber erstmal zum Fleisch. Ich rechne bei der Größe um die 18 Stunden auf dem Grill. Mit anderen Worten, der Spaß beginnt also 6 Stunden später als die geplante Essenszeit am nächsten Tag. Somit um 20 Uhr. Zwei Stunden vorher will ich das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, um es schon etwas auf Raumtemperatur anwärmen zu lassen. Somit also genug Zeit für die Vorbereitung des Kugelgrills und des Krautsalats.
Für den Krautsalat kommt ebenfalls das klassische Coleslaw Rezept zur Anwendung. Also Weißkohl, Karotten, Mayonnaise usw. einfach unter dem oberen Link nachzulesen. Da diesmal eine etwas größere Anzahl an Personen zum Essen kommt entschließe ich mich für die doppelte Menge, also zwei Kohlköpfe. Das bedeutet natürlich auch doppelte Menge an Raspeln. Um mir die Arbeit etwas leichter zu machen kommt meine neue Küchenmaschine zum Einsatz. Möhren und Krautsalat lassen sich damit schön zerkleinern. Für die Karotten nehme ich eine feine und für den Weißkohl eine etwas gröbere Scheibe. Da muss man je nach Ausstattung der Maschine etwas ausprobieren. Dann geht es aber recht schnell und einfach.
Nach dem Raspeln die restlichen Zutaten in den
Salat rühren. Mit dem Essig bin ich immer etwas freigiebig und mache lieber einen Löffel mehr an die Coleslaw. Bei der Mayonnaise hingegen bin ich mittlerweile vorsichtig geworden, da der Krautsalat über Nacht sehr viel Feuchtigkeit nachzieht. Daher lieber am Anfang etwas trockener.
Nun ist es an der Zeit den Grill vorzubereiten. Zum Einsatz kommt mein neuer Kugelgrill von Rösle. Den habe ich bisher noch nicht für Pulled Pork eingesetzt und ich bin gespannt, wie die Temperatur sich einpegeln wird. Bei bisherigen Standardeinsätzen wie Wurst und Steak hat er sich zumindest gut bewährt und jetzt kann er sich beim Low&Slow Barbecue beweisen. Ein Vorteil gegenüber anderen Vertretern dieser Grillform ist der festmontierte Deckel. Man kann diesen einfach abklappen und muss ihn nicht in der Hand behalten bzw. am Boden ablegen. Sehr praktisch.
Als Kohlen kommen diesmal die bewährten Briketts von Weber zum Einsatz. Damit kann man recht wenig falsch machen. Sie feuern gut und halten schön lang und gleichmäßig die Hitze. Zudem sind sie in fast jedem Baumarkt oder online erhältlich. Es gibt natürlich auch die schon angesprochenen Alternativen aus Cocos etc., für die geschätzte Grilldauer sind dieses hier aber absolut ausreichend.
Mit den Briketts wird nun der Minionring gelegt. Als Start verwende ich einen simplen Stein und arbeite mich von da an im Kreis voran. Beim Minionring stellt sich immer die Frage nach der Anzahl an Kohlestücken pro Lage. Das variiert mit der Qualität der Kohle und dem Grill. Besser Kugelgrills mit dickeren Wänden können die Hitze deutlich besser halten und verbrauchen für unsere Zieltemperatur von 110 Grad deutlich weniger Kohle. Bei meiner Zusammenstellung verwende ich recht sparsam nur zwei in der unteren Lage und einen oben drauf. Der Röslegrill sollte die Hitze gut halten können und ich habe eher Sorge, dass der Grill zu heiß als zu kalt wird.
