Pulled Pork Barbecue kann man leicht selbst zubereiten. Wenn Du direkt durchstarten möchtest, empfehle ich die kompakte Schritt-für-Schritt-Anleitung mit allen Hinweisen und Rezepten für den perfekten Burger. Suchst Du nach einem Rezept für ein BBQ im Backofen findest du hier alles Wichtige.
Was ist eigentlich „Pulled Pork“?
Pulled Pork ist Klassiker und Königsdisziplin zugleich, wenn es um nordamerikanisches Barbecue geht. Neben Rinderbrust (Beef Brisket) und Rippchen (Spareribs) bildet das Pulled Pork einen Teil der sogenannten „Heiligen Dreifaltigkeit des Barbecues“ (Holy Trinity). Das Rezept ist somit ein absolutes Muss für jeden Grill-Fan. Pulled Pork zählt zur besonderen Kategorie des „Low & Slow Barbecues“. Typisch dafür ist eine lange Garzeit (je nach Gewicht des Fleisches 10-20 Stunden) bei niedriger Temperatur. Als Resultat wird das Innere des Schweinefleisches besonders weich und saftig, so dass es sich leicht „zupfen“ lässt, während die äußere Schicht knusprig, aber vor allem auch rauchig im Geschmack wird. Das Fleisch wird mit Hilfe von Gabeln, speziellen Fleisch-Krallen oder mit der Hand „auseinander gezogen“, daher auch der Name Pulled Pork – (auseinander) gezogenes Schweinefleisch. Die unterschiedlichen Strukturen des Fleisches, zart und knusprig zugleich, ergeben ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Serviert wird das Fleisch oft mit Coleslaw und Barbecuesauce als Pulled Pork Sandwich oder Pulled Pork Burger.
Benötigtes Equipment
Hauptakteur im Low & Slow Barbecue ist der Smoker. Aber auch im Kugelgrill, Gas- und sogar im Elektrogrill und Backofen kann man ein hervorragendes Pulled Pork zubereiten. Hier ist jeweils genau beschrieben, wie man PP auf dem Kugelgrill, Elektrogrill oder Gasgrill zubereitet.
Aber erst mal zum Klassiker. Dank des Smokers erhält das Pulled Pork seinen intensiven Geschmack, da das Fleisch im heißen Rauch gegart wird, statt direkt über der Glut. Befeuert wird der Smoker traditionell mit Holz oder Kohle. Beim Grillen mit Kohle müssen zusätzlich Holz- bzw. Räucherchips verwendet werden, um den typischen Geschmack zu erzielen. Zum Smoken sind zahlreiche Holzarten geeignet, jedoch beeinflusst jede Holzsorte die Intensität des Rauchgeschmacks auf eine eigene Weise. Während zum Beispiel Eiche ein schweres Raucharoma erzielt, so führt das Räuchern mit dem beim Barbecue beliebten Hickory Holz zu einem eher scharfen und schinkenartigen Geschmack. Hier findest Du alles zum Thema Rauchgeschmack.
Welches Fleisch eignet sich?
Am besten geeignet für Pulled Pork ist Schweineschulter oder Schweinenacken. Das Fleischstück sollte unbedingt entschwartet sein, weil diese während der langen Grillzeit zäh wird. Da das Fleisch während der Garzeit im Smoker an Gewicht verliert, sollte das Stück zu Beginn mindestens 2kg auf die Waage bringen. Hier findest Du mehr Informationen zum Thema Fleisch. Eine Alternative könnte auch veganes Pulled Pork sein.
Rub und Marinade
Bei der Zubereitung von Pulled Pork ist die Vorbereitung mindestens genauso wichtig, wie der Grillvorgang an sich. Um dem Fleisch neben dem Rauchgeschmack auch weitere Aromen zu geben, muss es bereits zahlreiche Stunden vorher gewürzt werden. Das Würzen von Pulled Pork nennt sich auch „rubben“, also einreiben. Die Gewürzmischung (Rub) kann selbst hergestellt werden oder auch bereits fertig gemischt gekauft werden. Ein typischer Dry-Rub besteht zum Beispiel aus Cayennepfeffer, Paprikapulver, Zwiebelpulver und Salz. Damit der Dry-Rub am Fleisch haftet, wird das Stück vorher mit Senf eingerieben. Beim Öl-Rub werden die Gewürze mit Öl gemischt und dann auf dem Fleisch verteilt. Der Kreativität ist beim Würzen keine Grenze gesetzt, je nach Geschmack können Kräuter und Würzmischungen beliebig hinzugefügt werden. Anschließend sollte das Fleisch, eingewickelt in Frischhaltefolie, mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen. Hier mehr zur Rub.
Zusätzlich zum Rub kann das Fleisch auch noch gespritzt werden. Dies ist nicht unbedingt notwendig, damit das Pulled Pork gelingt, intensiviert den Geschmack jedoch enorm. Das Fleisch wird bevor es in den Smoker kommt mit Hilfe einer Marinadenspritze gespritzt. Die Injektionsmarinade kann man leicht selbst machen. Es reichen zum Beispiel Wasser, Apfelsaft, einige Teelöffel Dry-Rub und etwas Worcestersauce. Hier alles zur Marinade.
Kerntemperatur und Plateauphase
Damit das Pulled Pork gelingt, sollte die Temperatur im Smoker, Grill oder Ofen durchgehend zwischen 110 und 130 Grad Celsius betragen. Je nach Gewicht des Fleisches variiert die Garzeit dann zwischen 10-20 Stunden. Alle paar Stunden kann ein Blick auf das Fleisch geworfen werden. Allerdings sollte die Garkammer nicht all zu oft geöffnet werden, damit starke Temperaturschwankungen vermieden werden. Als Ziel sollte eine Kerntemperatur von 90-92 Grad Celsius erreicht werden. Die Kerntemperatur steigt leider nicht kontinuierlich. Es kann auch Phasen geben, in denen die Temperatur über mehrere Stunden gleich bleibt oder sogar minimal absinkt. Das Fleisch befindet sich dann in einer sogenannten Plateau-Phase, meist beträgt die Kerntemperatur während dieser Phase 70-72 Grad Celsius.
Ist die ideale Kerntemperatur erreicht, so kann das Fleisch aus dem Smoker genommen werden. Bevor es denn gepullt, also gezupft wird, sollte dem Fleisch eine Ruhephase von gut einer Stunde in Alufolie gegönnt werden. Anschließend kann es sehr leicht auseinander gezupft werden. Mehr in der Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Pulled Pork vom Grill und aus dem Ofen
Wer keinen Smoker zu Verfügung hat, kann Pulled Pork wahlweise auch mit dem Gas-, Holzkohlegrill oder sogar mit dem Backofen selbst machen. Sogar ein Elektrogrill ist problemlos möglich. An der Zubereitung des Fleisches sowie an der Kerntemperatur ändert sich dabei nichts. Je nach Grill gibt es einige Besonderheiten, die man beachten sollte. Beim Holzkohlegrill z.B. sollte die Kohle eng und ringförmig im Grill angeordnet wird. Dieser Ring wird dann an einer Stelle angezündet, damit er anschließend kontrolliert über 10-15 Stunden abbrennt. Damit durch die Räucherchips, welche auf der Kohle liegen, ein Raucharoma entstehen kann, muss der Grill natürlich geschlossen bleiben. Gleiches gilt auch für den Gasgrill. Um das Raucharoma mit dem Gasgrill zu erzeugen, kann eine Räucherbox auf den Brennern platziert werden (oder auch in Alufolie eingewickelte Holzchips mit Löchern auf der Oberseite). Auch im Backofen kann Pulled Pork zubereitet werden. Der austretende Sud sollte in einer Auflaufform aufgefangen werden und ca. alle 30-40 Minuten wieder auf dem Fleisch verteilt werden.
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Von Pulled Pork zu Pulled Beef
Eine weitere Variante des klassischen Pulled Porks ist sein Pendant aus Rindernacken das Pulled Beef. Vorbereitung und Vorgang des Grillens bleiben auch bei dieser Fleischsorte gleich. Lediglich die Fasern sind beim pullen etwas länger als die vom Schwein und das Fleisch hat einen stärkeren Eigengeschmack. Darüber hinaus kann man fast jedes Fleisch für ein low&slow BBQ verwenden. Die Garzeiten sind dabei zwas sehr unterschiedlich, aber auch Hühnchen oder gar Lachs kann als leckere Pulled-Variante zubereitet werden. Hier geht es zu den Varianten.
Warum wird das Fleisch so zart und saftig ?
Das langsame Garen im Smoker wurde ursprünglich für die etwas minderwertigen Fleischstücke entwickelt. Neben Schweineschulter sind das beispielsweise Rinderbrust oder auch Spare Ribs. Diese Fleischteile werden oft zäh, wenn man sie bei herkömmlichen Temperaturen zubereitet. Schweinebraten z.B. wird meistens bei ca. 180 Grad gegart. Dabei wird dieser schnell trocken und wird nicht umsonst in Deutschland oft mit Unmengen an Sauce serviert.
Ganz anders beim Low&Slow. Bei Temperaturen zwischen 90 und 110 Grad Celsius bleibt ein größerer Anteil des im Fleisch gebundenen Wassers wo es ist, wodurch es auch am Ende noch schön saftig ist. Zudem löst sich nach und nach das Strukturprotein Kollagen aus dem zähen Bindegewebe auf und das Bindegewebe wird mit der Zeit in Gelatine umgewandelt. Dieser Vorgang wird auch Hydrolyse genannt. Am Ende erhält man saftig, zartes Fleisch, welches man mühelos zerrupfen kann. Weitere Fakten, Interessantes und Unterhaltsames sind unter Wissenswertes zusammengetragen.
Ist Pulled Pork nur ein Modethema?
Ich glaube nein. Mittelfristig wird sich diese Form des BBQ auch in Europa etablieren, wie so viele andere amerikanische Trends auch, wenn sie denn wirklich qualitativ hochwertig waren. Jeder der mal in einen gut gemachten Pulled-Pork-Burger gebissen hat, wird diesen tollen Geschmack nicht mehr missen wollen und eher überlegen, wo er in seiner Wohnung oder Haus einen Smoker unterbringen kann. Sicherlich, aktuell wird das Thema von vielen Lebensmittelherstellern und Fast-Food-Anbietern aufgegriffen. Sei es eine bekannte Burgerkette, ein Pizzabringdienst, ein bekannter Hersteller für Tiefkühlpizza und selbst im Supermarkt kann man fertig zubereitetes PP kaufen. Alle springen aktuell auf diesen Zug auf. Das zeigt aber nur welches Potential hier verborgen ist. In den USA gibt es z.B. überall Foodtrucks, die übers Land und durch die Städte fahren und günstig frisches BBQ bester Qualität anbieten. Davon sind wir zwar noch etwas entfernt, aber warum sollten solche Foodtrucks nicht auch bald auch zu unseren Stadtbildern dazugehören. Mehr noch, durch diese werbewirksame Verbreitung werden immer mehr Konsumenten auf Pulled Pork aufmerksam und kommen auf die Idee, es selber mal zu versuchen. Und wie gesagt, wer einmal probiert hat …
Selbst machen oder kaufen?
Man kann fertiges Pulled Pork mittlerweile im Supermarkt oder auch online kaufen. Allerdings darf man nicht erwarten, dass das Geschmackserlebnis auch nur annähernd dem selbst zubereiteten Fleisch entspricht. Es fehlt aus meiner Sicht das Aroma und die Saftigkeit. Für zwischendurch oder z.B. als Belag für eine Pizza kann man diese Produkte mal ausprobieren. Ersetzen werden sie ein frisches BBQ nie. Für Interessierte hier das Produkt von Tulip:
Einen ausführlichen Test findest Du in diesem Beitrag.
Zupffleisch als Festbraten zu Weihnachten, Silvester, Geburtstag oder Ostern
An den Festtagen gehört bei vielen von uns ein schöner Braten mit dazu. Warum nicht mal eine Alternative zum klassischen Schweinebraten oder Rind ausprobieren und ein tolles Pulled Pork auf die Festtafel bringen? Es muss dann nicht zwingend der Burger sein. Man kann das Fleisch zu Ostern oder Weihnachten auch in einer edlen Schüssel mit Beilagen wie Knödel, Püree oder Rotkohl servieren. Dann wird aus dem Barbecue ein Festessen, welches auch Skeptiker überzeugt. Zu Silvester kann man es mit auf das Buffet stellen oder als Taco anbieten. Die Möglichkeiten sind grenzenlos.
Was noch?
Barbecue kann zu einem richtig tollen Hobby werden. Neben dem Fleisch, der Zubereitung und der Technik kann man z.B. neue Beilagen ausprobieren oder anfangen die Barbecuesaucen selbst herzustellen. Man kann sich mit verschiedenen Raucharomen beschäftigen und mit Marinaden experimentieren. Den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt und es gibt immer etwas zu lernen. Warum nicht mal Barbecue im Sous-vide? Welches Craft Beer passt zum Barbecue? Möchtest Du über aktuelle Themen rund um Grillen, Barbecue, Rezepte und vieles mehr auf dem Laufenden bleiben, dann schaue doch mal bei unserem Blog vorbei.
Viel Spaß Pitmaster und lass es Dir schmecken!
