Das Problem die Speisen warmhalten zu müssen, um sie dann später perfekt auf die Teller zu bringen, kennen vermutlich die Meisten Köche und Griller. Das genaue Timing bei der Zubereitung von Pulled Pork ist schlicht unmöglich. Jedes Stück Fleisch verhält sich individuelle. Das hängt von der Größe ab, der Struktur etc. Dazu kommen noch Material, der hitzeverlauf und viele Variablen mehr, die schnell mal zu Stunden Zeitunterschied führen können, bis die perfekte Kerntemperatur erreicht ist. Aber wie kann man dennoch das Fleisch pünktlich und warm auf die Teller der Gäste bringen?
Zunächst sollte man hinreichend viel Puffer einplanen. Denn wenn das Fleisch erst mal fertig ist, kann es meist problemlos warmgehalten werden.
Idealerweise macht man das am Stück und zupft dann pünktlich das Fleisch.
Wenn man das Fleisch woandershin mitbringen möchte oder einfach alles fertig haben möchte, wenn die Party startet, kann man aber auch vorher zupfen. Mit der Barbecue-Sauce würde ich aber bis zum Anrichten warten.
Alufolie
Die einfachste Variante ist das Fleisch einfach in ein paar Lagen Alufolie einzuwickeln. Das hält zwar nicht ewig, aber reicht für die meisten Einsätze aus. Falls nicht kommt eine der nachfolgenden Varianten infrage, Alufolie ist aber auch dort fast immer nötig. beim Kauf lieber auf eine etwas dickere Folie setzen. Das erspart später viel Ärger.
Der Ofen als erste Wahl
Der Ofen ist die beste Möglichkeit das Fleisch länger warm und saftig zu halten. Den Ofen auf 55 Grad einstellen und das Fleisch abgedeckt bzw. in Alufolie eigewickelt bis zum Anrichten in den Ofen stellen. So wird es nicht trocken und man kann das Fleisch praktisch über Stunden warmhalten.
Im Topf warmhalten
Steht ein Herd zu Verfügung, kann man das Fleisch auf unterster Stufe in einem Kochtopf warm halten. Die Gefahr besteht, dass die Temperatur unten am Fleisch zu hoch wird. Daher sollte man gelegentlich wenden.
Steht kein Herd zur Verfügung kann man das Fleisch für kurze zeit auch einfach so in den Topf legen und abdecken. Das hält allerdings nicht besonders lang.
Thermobox bzw. Kühlbox
Wenn man das Fleisch transportieren möchte, bieten sich Thermoboxen an. Hier machen wir uns das umgekehrte Prinzip der Kühlung in einer Thermobox zu Nutzen. Denn Isolierung funktioniert natürlich in beide Richtungen. Das Fleisch in Alufolie einpacken. Um zu verhindern, dass Fleischsaft ausläuft und die Box verschmutz, sollte man zusätzlich eine Plastiktüte oder Plastikbox verwendet werden. So kann man schon ein Stündchen überbrücken. Wenn es vermutlich länger dauert, kann man Wärmequellen wie mit heißem Wasser gefüllte Flaschen oder auch eine Wärmflasche mit dazu legen.
Warmhalten gescheitert? Was tun, wenn das Fleisch doch kalt geworden ist?
Natürlich kann es schon mal passieren, dass trotz aller Bemühungen das Fleisch dennoch kalt wird. Dann kann man es aber auch unproblematisch wieder erwärmen. Die Mikrowelle bietet sich bei kleinen Portionen an, allerdings kann das Fleisch auch schnell trocken werden. Der Backofen ist hier die schonendere variante, dauert aber auch länger.
Mit einen Thermometer kann man die Fleischtemperatur überwachen. Gezupft geht es natürlich schneller, aber da besteht wieder das Problem des Austrocknens. Ist das Fleisch wirklich zu trocken, kann man mit etwas BBQ-Sauce oder auch einem kleinen Schuss Apfelsaft nachhelfen.
