Pulled Lachs bzw. Pulled Salmon ist eines der aktuellen Hype-Gerichte und das auch zurecht. Aber Vorsicht. Im Gegensatz zu Pulled Pork ist Fisch grundsätzlich nicht für stundenlanges low&slow Barbecue geeignet. Fisch gart deutlich schneller und es bietet sich auch nicht jede Sorte an. Lachs ist neben anderen fettreichen Arten wie Makrele oder auch Forelle die erste Wahl. Andere Fischsorten wie die meisten Weißfische werden einfach zu schnell trocken und sollten lieber auf andere, klassische Art und Weise zubereitet werden.
Den Lachs kaufen
Lachs guter Qualität kann heutzutage in vielen Supermärkten erworben werben. Praktisch jede Fischtheke hat heute Lachs im Angebot. Vom Wildlachs bis zur Zucht ist alles dabei und die Wahl nicht zuletzt eine Frage des Geldbeutels. Wichtig ist, das man ein möglichst großes Stück bekommt. Eine ganze Seite sieht nicht nur gut aus, sondern bietet auch genug Volumen für ein langsameres Ziehen im Rauch.
Bei der Form muss man hingegen nicht wählerisch sein. Am Ende wird eh alles zerpflückt. Wichtiger ist, dass die Haut noch am Fisch ist. Auf dieser kann der Lachs gegart und sauber gepulled werden. Auf den Kauf eines ganzen Fisches kann man verzichten. Wir interessieren uns bei Pulled Salmon lediglich für das Filet. Hat man jedoch einen ganze Fisch, so sollte man diesen mit einem scharfen Messer filetieren
Die Würze – der Rub
Es gibt wie immer eine Vielzahl an Varianten für die Würze des Lachs. Die einfache Variante ist eine 1 zu 1 Kombination aus Honig und Senf. Dazu noch etwas Pfeffer und Salz und je nach Geschmack Kräuter wie z.B. frischer Dill. Diese nach der Hälfte der Garzeit auf den Fisch pinseln und fertig. Wer es etwas frischer mag, kann den Fisch auch mit etwas Öl einpinseln, Salz, Pfeffer drauf und dann mit Zitronenscheiben belegen.
Es gibt auch diverse fertige Gewürzmischungen, aber für den Anfang muss es nichts Extravagantes. Der Fisch und etwas Rauchgeschmack sind für sich schon unschlagbar lecker.
Die Zubereitung
Pulled Lachs kann in allen klassischen Geräten wie Kugelgrill, Smoker, Gasgrill und natürlich auch im Backofen zubereitet werden. Letzterer kann natürlich kein Raucharoma erzeugen und man muss dies entweder zusetzen oder halt mit einer etwas kräftigeren Marinade bzw. Rub nachhelfen.
Apropos Rauchgeschmack, im Smoker ist dies natürlich kein Problem und man kann klassisch wie immer Einheizen und loslegen. Für den Kugel- und auch Gasgrill bieten sich Holzchips bzw. Chunks an.
Der Fisch sollte auf einer festen Unterlage drapiert werden. Wenn das Fleisch weich ist, hat man sonst eventuell Probleme den Fisch vom Rost zu nehmen. Er soll zwar zerpflückt werden, aber nicht auf dem Grill auseinanderfallen. Generell macht einem Backpapier das Leben leichter. Einzige Ausnahme sind Holzplanken für die Raucherzeugung. Hier sollte der Fisch natürlich direkt Kontakt zum Holz haben, damit das Aroma schön auf den Fisch übergehen kann.
Eine Besonderheit bieten Holzbretter. Diese, vorher gewässerten Bretter aus z.B. Zedernholz sind die ideale Unterlage für Pulled Lachs. Sie bieten gleichzeitig das Raucharoma, die handliche Unterlage und sehen selbst beim Servieren noch urig gut aus. Für Lachs meine erste Wahl.
Der Fisch wird immer mit der Hautseite nach unten aufgelegt und nicht abgedeckt. Schließlich soll ja der Rauch ans Fleisch kommen. Also Weg mit Papier, Alufolie etc.
Die richtige Temperatur, Garzeit und Kerntemperatur
Lachs gart anders als Pulled Pork und es geht mehr darum, dass das Fleisch nicht trocken wird und genug Zeit hat Raucharoma aufzunehmen. Dabei kann man mit der Temperatur durchaus variieren. Angefangen von einer Art des Kaltrauchens bei ca. 80 Grad bis hin zur schnelleren Variante bei ca. 125 Grad. Den Lachs dabei nicht direkt über der Flamme garen. Indirekt ist hier die Devise. Je nach Größe ist der Fisch nach maximal einer Stunde durch und sollte aus der Hitze genommen werden. Die optimale Kerntemperatur liegt bei ca. 57 Grad und kann leicht mit einem Einstechthermometer gemessen werden.
Pullen und Servieren
Wenn der Fisch weich und saftig ist, kann er einfach mit einer Gabel von der Haut abgezogen werden. Die einfachste Variante ist die Zubereitung auf dem Zedernbrett. Hier kann man den Fisch direkt mit dem Brett zu servieren. Eine andere beliebte Variante ist der Pulled Lachs Burger. Mit Sesambrötchen, etwas Salat und etwas Sauce. Lecker!
