Und alles verstanden? Mit den Begriffen Rub und Moppen kannst Du als Leser hier vermutlich etwas anfangen. Andernfalls einfach in den entsprechenden Artikeln nachlesen. Es gibt aber noch viel mehr Begriffe die unter Grillfreunden verwendet werden und am Anfang stehen einem dabei die Fragezeichen in Gesicht geschrieben. Daher möchte ich hier ein paar Fachwörter vorstellen und hoffentlich für etwas Klarheit sorgen.
Fangen wir mit dem Pitmaster an. Hierbei handelt es sich um den Grillmeister oder Meisterin. Der Pitmaster ist der absolute Chef am Grill. Er gibt den Ton an, wird nicht kritisiert und man spricht ihn im Zweifel nur an, um zu fragen, ob er noch ein Bier möchte.
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Der Mop, Marinade und Rub sollen das Fleisch besonders stark würzen . Die Marinade von innen mit einer Spitze in das Fleisch gespritzt, der Mop während des Grillens von außen und der Rub als Vorbereitung des Fleischs. Im Gegensatz dazu steht das Seasoning. Hierbei wird das Fleisch nur leicht gewürzt, damit der Eigengeschmack stärker hervorgehoben wird. Zumeist handelt es sich um Salz und Pfeffer. Es können aber auch scharfe Aromen wie Chili oder Cayennepfeffer sein. Seasoning bietet sich bei besonders edlem Fleisch an. Besonders Dry Aged Fleisch sollte nicht von zu viel Gewürz überlagert werden. Unter Dry Aged versteht man einen Reifeprozess, bei dem das Fleisch trocken am Knochen abgehangen wird. Über teilweise mehrere Wochen verliert das Fleisch durch Wasserverlust bis zu einem Drittel an Gewicht. Es entstehen dabei feine, nussige Aromen, die von Kennern besonders geschätzt werden.
Statt zu fragen, ob das Fleisch schon braun ist, könnte man auch fragen, ob Maillard Reaktion schon eingesetzt hat. Hierbei handelt es sich um eine chemische Reaktion zwischen dem Zucker und den Aminosäuren im Fleisch, die bei großer Hitze entsteht und am Ende zu den gewünschten Röstaromen führt.
Gutes Fleisch sollte aber nicht zulange über dem sogenannten Hotspot liegen. Damit ist die heißeste Stelle des Grills gemeint an der das Grillgut auch schnell mal verkohlen kann.
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Mr. Brown Goes to Town and meets Miss White. Mit Mr. Brown ist das knusprige Äußere des Pulled Porks gemeint. Miss White beschreibt das hellere Innere. Das Fleisch einfach auf ein Brot geben und es „goes to town“.
Kein Burger ohne Bun und Patty. Dabei handelt es sich um das Brötchen (Bun) und die Füllung (Patty), also zumeist das Fleisch. Es können aber auch mal vegetarische Patties sein.
Mit Bark bezeichnet man die leckere Kruste des Pulled Pork, welche sich über die Stunden aus Rub und Mopp bildet. Schön karamellisiert hält die Kruste die Säfte im Inneren und macht, wenn sie gut gelingt, das Fleisch besonders lecker.
Mehr zu Besonderheiten rund um Barbecue und Pulled Pork habe ich unter Wissenswertes zusammengetragen.
